[发明专利]一种芒果薏米黄酒及其制备方法

摘要

本发明涉及一种芒果薏米黄酒及其制备方法。针对普通黄酒酒精度相对较高，口味上浓烈，发热量大，不适合夏季饮用等问题，本发明采用的技术方法是：利用芒果、薏米原料热量相对偏低且营养价值高的特点，将薏米糯米混合糖化醪与浓缩芒果汁的复合式发酵控制在理想的发酵温区范围内实施正常发酵，以及适当延长发酵时间，既降低原酒酒精度及残糖含量，确保芒果薏米黄酒低醇低热低糖，又保证产品各项理化指标在规定范围内，还较好地保持芒果薏米黄酒酒体色香味诸位协调，口感绵甜，口味柔和，清爽醇正，果香浓郁，是一种适合不同类型的消费者四季特别是夏季饮用的保健型果味黄酒。

主权项

一种芒果薏米黄酒及其制备方法，其特征是：其制备方法：a、薏米∶糯米为3∶1的用量比例，糯米淘米、浸米24～48h后，取出沥干水分蒸煮，淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，酸度0.39～0.5％，杀菌后用作调整糯米糖化发酵时醪液的酸度，蒸熟的米饭摊开冷却至32～35℃，倒入发酵罐中，用酸浆水打散饭，播撒纯种根霉曲粉，搭窝进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间，24～36h后，糯米糖化醪发酵品温上升至30～32℃，发酵处于糖化旺盛期，将糯米糖化醪作为酒母备用；b、将薏米破碎成2～4半粒状，淘洗，用温水浸泡，48h后取出沥干水分蒸煮，浆水留下成酸浆水备用，薏米常温蒸煮时间较糯米常温蒸煮时间需延长，或加压蒸煮，将蒸熟的薏米饭摊开冷却至33～35℃，加入酸浆水打散饭，在薏米饭中播撤适量根霉曲粉并拌匀；c、按薏米∶糯米为3∶1的比例混合复合发酵制作薏米糯米混合糖化醪，将b中薏米饭投入a中的糯米糖化醪中混匀继续糖化发酵，品温保持在18～28℃之间，薏米饭糖化24～36h后，品温再次上至30～32℃并再次处于糖化发酵旺盛期，随后，将其板框式压滤机压滤榨取，糟液分离制成薏米糯米混合糖化醪液，薏米糯米混合糖化醪液含糖量30～33％，随后加入适量酸浆水，将混合糖化醪液的含糖量调整为25％；d、将九成熟芒果清洗后开水热烫3～5min，剥皮后用破碎机破碎，粗滤去果核，芒果汁含糖量11～19％，添加适量柠檬酸将酸度调整至0.6％，添加适量果胶酶进行脱胶处理，澄清压滤后制得芒果汁，运用反渗透浓缩法将果汁浓缩至含糖量在20％，制成浓缩芒果汁，用蒸汽杀菌，温度保持在80～100℃维持15～20min，将杀菌后冷却到28～30℃，随后将酒用干酵母用38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为酒用干酵母用量的20倍，倒入芒果汁中搅匀，制成发酵浓缩芒果汁；e、按发酵浓缩芒果汁∶薏米糯米混合糖化醪液为2∶1的比例计算各自的用量并进行复合发酵，将d中发酵浓缩芒果汁投入发酵罐中与c中薏米糯米混合糖化醪液混匀，混合后的含糖量为20～22％，实施复合发酵，品温控制在15～25℃之间，48～72h后发酵醪液的发酵品温上升至30～32℃，发酵再次达到旺盛期，经过6～8天的前发酵后，转入后发酵，品温控制在15～20℃之间，65～75天后发酵结束，用压滤机把酒醪压滤，把酒液输入不锈钢贮酒灌中静置澄清，把澄清后的生酒送入薄板式换热消毒器，保持80～85℃杀菌15min，杀菌后趁热灌装入坛，封装后入库陈酿，制得低醇低热低糖芒果薏米黄酒，酒精度在9～11％vol，总酸2.5～7.0g/L，残糖≤5g/L，其热量在700～750千卡/kg之间。