[发明专利]一种低酒精度清爽型红曲黄酒的制备方法

摘要

本发明涉及一种低酒精度清爽型红曲黄酒的酿造方法。本发明将糯米蒸饭、加麦曲和红曲、落缸糖化、开耙发酵成摊饭法成熟发酵醪；糯米蒸饭、加根霉米粉和红曲粉、搭窝糖化、加酵母、发酵成淋饭法成熟发酵醪；摊饭法成熟发酵醪与淋饭法成熟发酵醪并醪养醅、经过压榨澄清、调整组分、闪蒸降酒度、高温杀菌、装坛陈酿、勾兑杀菌、制成新工艺酿造的低酒精度清爽型红曲黄酒。利用新工艺可以比传统酿造工艺，缩短发酵周期，产率高，酿造风味佳的低酒精度清爽型红曲黄酒。低酒精度清爽型红曲黄酒作为低酒度、低糖度、风味佳的发酵酒，符合现代饮酒消费和环保健康的理念，研制和开发高档低酒精度清爽型红曲黄酒，为提高企业经济效益具有现实意义和应用前景。

主权项

一种低酒精度清爽型红曲黄酒的制备方法，其特征在于：（一）摊饭法制备成熟发酵醪A：1）蒸饭：糯米清洗后清水浸泡、蒸熟得到糯米饭；2）摊饭：将糯米饭摊在凉床上，降温到40～45℃；3）落缸发酵：在酒坛内先装有清水，加入麦曲和红曲，再加入糯米饭，混合搅拌均匀；4）开耙：落缸2天后进行第一次开耙，5~6天后进行第二次开耙，10~14天后进行第三次开耙。5）成熟发酵醪A：经过落缸20～25天发酵，即得到成熟发酵醪A；（二）淋饭法制备成熟发酵醪B：1）蒸饭：糯米清洗后清水浸泡、蒸熟透得到糯米饭；2）淋饭搭窝：糯米饭经过输送带喷水淋饭，糯米饭粒吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃倒入酒缸中，加入根霉米粉和红曲粉，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化；3）发酵：搭窝糖化48h后，加入经活化的安琪黄酒高活性干酵母液和清水，进行酒醅发酵；4）成熟发酵醪B：酒醅发酵温度超过38℃时进行开耙降温，酒醅发酵10～15天即得到成熟发酵醪B；（三）制备清酒1）并醪养醅：将成熟发酵醪A与成熟发酵醪B进行并醪混合成混合发酵醪，再进行25～30天的养醅；2）压榨澄清：经过养醅成熟的混合发酵醪倒入酒醪池，输送到压榨机进行压榨成酒液，酒液泵入澄清罐澄清1～3天，得到清酒液；3）调整组分：将清酒液的酒精度调整为10～14 %vol，以葡萄糖计糖度调整为15～45g/L，用生石灰水调整清酒液酸度，以乳酸计酸度为3.2～3.8g/L，清酒液经过调整组分后为红曲黄酒酒液；（四）制备低酒精度清爽型红曲黄酒1）闪蒸降酒度：将红曲黄酒酒液输送到薄板换热器。薄板换热器通入温度为 104℃的水蒸汽，使红曲黄酒酒液加热到85℃，通过自动电子阀门控制流量，不间断地被送往气压为‑0.04MPa～ ‑0.06MPa的真空罐，在真空罐内的负压环境下，红曲黄酒酒液迅速产生酒液蒸汽，经冷凝器冷却得到酒汗备后续勾兑使用；2）高温杀菌：经过闪蒸后的红曲黄酒酒液输送到85℃的炖酒罐，保持恒温20分钟后进行装坛；3）装坛贮存：经过高温杀菌红曲黄酒，装入酒坛，进行封坛，待封坛土头干后，入库贮存陈酿1～3年。4）勾兑、灌装杀菌：贮存陈酿1～3年酒坛中抽出澄清的红曲黄酒和部分酒汗经过勾兑成酒精度8～10 %vol，以乳酸计酸度3.2～3.8g/L，以葡萄糖计糖度在15～45g/L的低酒精度清爽型红曲黄酒。