[发明专利]五香鸡的加工工艺

摘要

五香鸡的加工工艺，属于鸡制品加工技术领域，其工艺包括原料准备、浸泡、注射腌制、油炸煮制、装袋抽空和杀菌冷却步骤。本发明制备的五香鸡，冷却排酸，并且使用注射方式将香辛料注入到鸡的各处，大大改善了鸡肉尤其是鸡胸肉的入味，同时不采用传统的老卤腌制的方式，不仅可以改善产品的气味和滋味，还能避免老卤腌制反复蒸煮容易形成致癌物的弊端，本发明方法制备的五香鸡体态完整，形态美观，卫生健康，表面发亮有光泽，肉质柔软、细嫩，口味鲜美，香气浓郁。

主权项

一种五香鸡的加工工艺，其特征是包括：(1)原料准备：将鲜白条鸡在0～4℃下冷却排酸24小时；将香辛料、调味料和去离子水按质量比例1∶10∶1000混合，制成香辛料液，备用；将香辛料、调味料和去离子水按质量比例1∶20∶1000混合，制成卤制液；(2)浸泡：先将泡鸡池打入需要量消毒水，将鸡捡入浸泡池要抠膛，保证膛内完全浸泡，白条鸡在泡鸡池均匀分布，不得露出浸泡液；(3)注射腌制：将制好的香辛料在每只白条鸡的翅膀上各注射一针、鸡腿上各注射一针、胸上注射四针、背部注射四针；将白条鸡分筐平整摆放，在保鲜库内腌制15‑24小时，腌制库内白条鸡温度在2‑4小时之间降至4‑8℃之间；(4)油炸煮制：整形人员将白条鸡两条腿插入鸡膛内不可外露，并避免将鸡腿折断，保证白条鸡从出腌制库至油炸时间小于0.5小时；挂鸡员工将白条鸡挂在油炸链上，同时负责控制油温在165～178℃、每只白条鸡的油炸时间控制70～90秒，油炸链传送速度控制在9.1‑9.5转/秒，白条鸡颜色呈金黄色，避免炸糊；摘鸡人员负责把炸后鸡摘下放入不锈钢盘内，鸡翅和鸡头不准露出盘沿以免被压断掉落；将油炸后的鸡放入煮锅内，打入制好的卤制液开始升温，15～20分钟之间升至95℃，关闭进气阀，打满卤制液至出锅时间控制在70分钟，将鸡取出煮锅；(5)装袋抽空：放汤人员负责将鸡腿根部撇开将鸡膛内的汤放净，控汤温度45～60℃之间，然后将鸡头朝上装入袋内，并将包装袋内抽真空，抽真空时间为20秒，然后封口热合牢固，热合时间1.5～1.8秒；(6)杀菌冷却：将备用罐内的水升温至122℃，杀菌锅内开始加入蒸汽升温，温度升到70℃，关闭放气阀，5分钟内升温到121℃；操作人员将储水罐内的122度热水通过水泵打入杀菌锅，保证水位没过产品5cm，然后开始循环，杀菌锅内水温达到120.5‑121.5度平稳后杀菌人员开始计时恒温，恒温时间为40分钟，排热水时，锅内压力保持在0.19‑0.20Mpa，打冷水时，要求冷水温度不超过31℃，锅内压力保持0.19‑0.20Mpa，杀菌完毕后，杀菌操作人员可打开排水阀，将锅内冷却水排出，然后打开排气阀，出锅，得到五香鸡。