[发明专利]一种花菇素肠的加工工艺

摘要

本发明公开了一种花菇素肠的加工工艺，按照以下比例获取原料：花菇38％、淀粉25％、大豆蛋白5％、鲜姜5％、味精2％、食盐3％、糖10％、五香粉2％、纯净水4％、N_aNO₂1％和乳化剂3％；与现有技术相比，本发明以花菇、淀粉为主料并加入其他辅料制成的花菇素肠，除了含有普通火腿肠的风味外，还具有独特的香菇味，是一种高蛋白、高脂肪并富含人体必需营养成分的功能性保健食品，口感好，具有推广的价值。

主权项

一种花菇素肠的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)按照以下比例获取原料：花菇38％、淀粉25％、大豆蛋白5％、鲜姜5％、味精2％、食盐3％、糖10％、五香粉2％、纯净水4％、N_aNO₂1％和乳化剂3％：(2)先将步骤(1)中的各个原料按步骤(1)中的比例混匀放入0～4℃左右的冰箱中腌制72小时；(3)通过滚揉使原料纤维变得疏松，加速食盐的均匀扩散，缩短腌制时间，滚揉时环境温度应控制在6～8℃之间；温度过高有利于微生物的生长繁殖，温度过低生化反应速度减缓，达不到预期腌制和滚揉的目的；(4)花菇切成2～3cm大小的香菇块，放入烘箱中烘烤，冷却后直接加入其他原料中绞碎拌馅；(5)将腌制好的馅混合均匀后用灌肠机灌入白色透明的人工肠衣中；(6)在常压下用煮锅煮制，煮制水温保持在85℃，煮制时间为1.5小时，火腿肠的中心温度达到75℃；(7)煮制结束后迅速使中心温度降至45℃，再放入2℃左右的冷库中冷却12小时左右，使火腿中心温度降至5℃；(8)进行花菇素肠的感官及理化指标检验，检验合格后方为成品。