[发明专利]一种防止营养流失的菠萝酱加工工艺

摘要

本发明提供一种防止营养流失的菠萝酱加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：1）分选；2）淋碱、去皮；3）蒸汽预煮：通过离合器的电位器调节，菠萝预煮的温度为85-95度，时间4-6分钟，以菠萝在冷水中缓慢下沉为宜。预煮液采用柠檬酸溶液护色，柠檬酸的浓度是0.1%，pH为3.5-4.0；4）磨酱调味：将预煮后的菠萝进行磨酱处理，磨酱后煮制调味，开启搅拌器不断搅拌以免糊锅，6-8min后，加入2%砂糖、0.2%变性淀粉和预先溶好的1%明胶，0.1%柠檬酸在搅拌结束前2min加入酱中，可有效防止菠萝酱褐变和VC的损失；5）杀菌冷。本发明的有益效果：通过该工艺处理，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质，并且显著减少菠萝酱中糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高菠萝酱的营养品质，菠萝酱携带方便，耐储性强。

主权项

一种防止营养流失的菠萝酱加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：1）分选：按先进先出进行分选，为保证原料的新鲜度，整个加工工艺控制在10小时；2）淋碱、去皮：将手工去皮后的菠萝排列在传送带上，进入淋碱机，淋碱时间控制在20—25秒，视菠萝成熟度高低灵活掌握碱液的浓度、温度及淋碱时间，以能去净菠萝表皮为准。通常使用的淋碱液氢氧钠溶液浓度在3‑4%，溶液温度维持在80‑85度；3）蒸汽预煮：通过离合器的电位器调节，菠萝预煮的温度为85‑95度，时间4‑6分钟，以菠萝在冷水中缓慢下沉为宜。预煮液采用柠檬酸溶液护色，柠檬酸的浓度是0.1%，pH为3.5‑4.0；4）磨酱调味：将预煮后的菠萝进行磨酱处理，磨酱后煮制调味，开启搅拌器不断搅拌以免糊锅，6‑8min后，加入2%砂糖、0.2%变性淀粉和预先溶好的1%明胶，0.1%柠檬酸在搅拌结束前2min 加入酱中，可有效防止菠萝酱褐变和VC 的损失；5）杀菌冷却：使用连续杀菌机进行高温杀菌处理，杀菌温度是92度，杀菌后使用冷却水降至常温，经擦水、码垛、入库。