[发明专利]一种红烧牦牛肉的加工方法

摘要

本发明公开了一种红烧牦牛肉的加工方法，以牦牛肉为原料，采用低温加工的方法，结合传统卤制工艺和红烧技术进行红烧牦牛肉的加工，其加工方法和步骤如下：首先选取健康无病新鲜的牦牛分割肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成0.2-0.8kg的肉块；将该盐水溶液注射入分切好的肉块中，在3-6℃的条件下腌制24-48h；将注入盐水溶液后的肉块在腌制4-8h后，真空滚揉机中进行滚揉9-15h；将经过滚揉后的肉块放入蒸煮锅中初煮20-40min，在煮制过程中捞出浮沫；本发明能够最大限度的保存牦牛肉的营养成分和减少在加工过程中牦牛风味物质的损失，且制作出的红烧牦牛肉色泽诱人，营养丰富，风味良好，并利于工业化批量生产。

主权项

一种红烧牦牛肉的加工方法，其特征在于：(1)首先选取健康无病新鲜的牦牛分割肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成0.2‑0.8kg的肉块；(2)将该盐水溶液注射入分切好的肉块中，在3‑6℃的条件下腌制24‑48h；(3)将注入盐水溶液后的肉块在腌制4‑8h后，真空滚揉机中进行滚揉9‑15h；(4)将经过滚揉后的肉块放入蒸煮锅中初煮20‑40min，在煮制过程中捞出浮沫；(5)将经过初蒸的牦牛肉进行进一步的定量切割整形；(6)将切割整形后的牦牛肉与蜂蜜按100∶1‑2搅拌均匀，然后放入到锅中炒制至肉块表面深红为止；(7)将卤汤倒入炒锅中，对牦牛肉进行红烧，至卤汤基本蒸干时，即得一种红烧牦牛肉；(8)将红烧牦牛肉置于常温中冷却；(9)将冷却后红烧牦牛肉置于蒸煮袋中，用真空封口机进行密封包装；(10)将密封的红烧牦牛肉置于蒸煮锅中在72‑75℃条件下，进行低温巴氏杀菌；(11)将经过低温巴氏杀菌的红烧牦牛肉在0‑4℃的温度下下冷却24h，使其温度降至2‑4℃左右，检验剔除砂眼袋，即为成品。