[发明专利]一种利用外源酶加工普洱熟茶的方法

摘要

本发明涉及一种利用外源酶加工普洱熟茶的生产方法，属普洱熟茶加工技术领域。本发明在普洱熟茶加工方法的基础上改进而成。本发明方法包括：外源酶溶液的配制、待发酵茶样的潮水、后发酵、翻堆、通沟及干燥工序。本发明的方法与传统方法相比，其优点在于：1、本方法生产的普洱熟茶产品中的可溶性物质增加，进而达到改善茶叶汤色及滋味的目的，对提升茶叶品质有一定的积极作用；2、本方法操作简单易懂，尤其适用于机械采茶后的较老原料加工普洱茶的需要，也能广泛用于普洱熟茶的生产。

主权项

一种利用外源酶生产普洱茶熟茶方法，其特征在于该方法包括外源酶溶液的配制、发酵茶样的潮水、后发酵、翻堆、通沟及干燥工序，其中：a. 外源酶溶液的配制：选取规格为2×105u/g的纤维素酶及规格为8×105u/g蛋白酶作为外源酶，并加入适量的葡萄糖或蔗糖，其需要量根据将要发酵茶的总量而定，具体计算方法为：纤维素酶与待发酵茶叶的比例为1：1000；蛋白酶与待发酵茶叶的比例为1：1200；糖与茶样的比例为1：500；将外源酶及糖放入洁净的容器中，按潮水量的10%加入符合国家食品用水卫生标准或生活饮用水卫生标准的水，搅拌均匀；b.潮水：首先将晒青茶摊开至厚度±30厘米，得配制好的外源酶溶液均匀喷洒于待发酵的晒青毛茶上，同时选择食品用水对晒青毛茶潮水，最终使茶叶含水量在40%~45%；注意边洒水边拌匀，待拌匀后将待发酵茶筑为堆高1米～1.2米，插入温度计，将清洁的麻布覆盖于整堆茶叶上，使其与茶叶紧密接触，开始后发酵；c.后发酵：时间为35‑40天，渥堆过程中根据渥堆茶样的中心温度升高情况，翻堆３－5次，每次翻堆即将茶样摊开散热，滩开茶叶高度为16‑20厘米，翻堆过程要符合清洁化生产要求，渥堆时茶样的中心温度控制在60℃以下；d. 通沟及干燥：当茶叶的发酵程度达到普洱茶品质要求后，将茶叶摊薄，成波浪形，波谷厚度10厘米～12厘米，波峰厚30厘米～40厘米，隔3‑4天翻一次，使其自然风干至含水量低于13%，如采用机械设备干燥，烘干温度低于60℃。