[发明专利]一种红薯粉丝的生产方法

摘要

一种红薯粉丝的生产方法，包括以下步骤：制芡糊、合粉揣揉、真空机抽气泡、漏丝成型、煮粉糊化、齐粉上架、自然老化、冷冻老化、解冻干燥、计重包装、入库；本发明利用海藻酸钠作为增稠剂，可以大大提高红薯粉丝的粘稠度和柔韧性。

主权项

一种红薯粉丝的生产方法，其特征在于包括以下步骤：（1）制芡糊：将芡粉放入制芡盆内，加淀粉质量的0.5~0.6倍热水，温度在50～60℃之间，开启制芡机搅成糊状，使淀粉颗粒完全化开；然后，准备好淀粉质量7～8倍的沸水，一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化； （2）合粉揣揉：将制好的芡糊放入揉粉机内，加入干的红薯淀粉、芡糊质量2~3‰的海藻酸钠，搅拌均匀，当淀粉的含水量在46～50%时停止加入红薯淀粉，揉粉机正转或反转揣揉，当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手，温度降到25℃左右时，用手抓起一团粉料让其自由下流成丝，若丝条不粗不细，下流速度不快不慢为最好； （3）真空机抽气泡：将揉好的粉团放入真空机内，抽掉粉团里面的气泡，使粉团结构更加紧密，生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩，更加透明和有光泽；（4）漏粉成型：将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏，开启漏丝机，用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住，待丝条完全均匀时将盆拿开，让丝条落入煮粉锅中，盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉，调整漏丝机粉瓢，粉瓢提高，粉丝要细些，粉瓢调低，粉丝要粗些，使粉丝直径达到所需要求，尽量减少漏丝机的振动，这样可以保持粉丝条形匀直，粗细一致；（5）煮粉糊化：将煮粉锅内的水温控制在92~98℃，煮粉时间为1~2小时；（6）齐粉上架：将煮粉锅内粉丝拉出来用自来水冷浴，再拨入‑5~‑10℃冷水池中冷浴，冷浴后的粉丝根据所需长度切断，再上架；（7）自然老化：将粉丝放入湿度为60～80%的室内阴晾12~14小时；（8）冷冻老化：将粉丝放在冷库内冷冻，冷冻温度为－12℃～－15℃，先预冷，然后缓慢降温，直至完全结冻，通过冷冻后的粉丝易于分散，无并条现象，并且能增加弹性；（9）解冻干燥：将粉丝从冷冻库中取出让其自然解冻，在解冻的同时，可用手轻轻揉搓，使并条的粉丝全部散开，若气温反差太大，可放在20～30℃的清水中解冻，随之搓开，进入隧道式定型烘干机干燥，干燥温度为50~60℃； （10）计重包装：待粉丝含水量在20~25%时从架上取下，让其自然干燥到含水量为10~15%，切断、包装；（11）入库：按规定把小包粉丝装入纸箱内，封口，即为成品粉丝。