[发明专利]一种液熏鸭舌休闲食品的生产方法

摘要

本发明涉及于肉制品精深加工技术领域，特别是一种液熏鸭舌休闲食品的生产方法。本发明的生产工艺过程包含鸭舌解冻、预处理、滚揉腌制与静腌、铺摆、烘烤、冷却、真空包装及多阶段升温杀菌，本发明的特点是将液态烟熏制剂与腌制调味液混合后用于鸭舌的腌制，然后通过烘烤和多阶段升温杀菌工艺联合调控，目的是为了获得一种鸭舌咀嚼性强和鸭舌出品率高的鸭舌休闲食品。与现有技术相比，其生产的鸭舌休闲食品具有营养成分流失少，腌制料渗透均匀，含有独特的烟熏风味，食品货架期长等优点。

主权项

一种液熏鸭舌休闲食品的生产方法，其特征在于其生产工艺过程包含鸭舌解冻、预处理、滚揉腌制与静腌、铺摆、烘烤、冷却、真空包装及多阶段升温杀菌，具体步骤如下：(1)所述鸭舌解冻：鸭舌原料置于常温下自然解冻，采用流水解冻，解冻时间为0.2～2小时；解冻后的原料立即在保鲜库进行沥水，沥水至原料无明显水渍，沥水时间为1～2h；或鲜品无需解冻；(2)所述预处理：将解冻后的鸭舌分离成单独个体，淘洗，将不合格的挑除；(3)所述滚揉腌制与静腌：解冻沥水后原料或鲜品按配比加入腌制液，滚揉0.5～2小时；抽真空，真空度为0.08～0.1MPa，调置滚揉参数：转10～20秒停5秒，反转10～20秒停5秒；保持温度为0～10℃；滚揉完毕后对产品进行的沥水，沥至无明显水渍，之后放保鲜库内静腌6～13小时；(4)所述铺摆：按头对头，整齐的排在筛板上；(5)所述烘烤与冷却：上料后的产品推入烟熏炉进行烘烤，烘烤温度60～95℃，烘烤时间为0.5～3小时。烘烤后产品迅速散开，置于0～4℃库中进行冷却，冷却至常温；(6)所述真空包装：将步骤(5)所得半干鸭舌用铝箔真空包装；(7)所述多阶段升温杀菌，其分3个阶段，温度80‑90℃阶段，保温4‑8分钟；温度100～105℃阶段，保温4～8分钟；温度115～121℃阶段，恒温热力杀菌7～13分钟，杀菌完成后迅速进行反压冷却、贮藏，得到高品质的熏鸭舌休闲食品。