[发明专利]一种发酵型枣酒的加工工艺

摘要

一种发酵型枣酒的加工工艺。涉及以枣为原料制作酒的加工工艺。提供了一种能最大限度保留枣的营养及风味，酒香浓郁、口感友好，色泽澄亮的发酵型枣酒的加工工艺。包括拣选、分级、清洗、风干和去核工序，所述风干温度为30~50℃；然后按以下步骤进行加工：1）浸泡；2）破碎；3）酶解；4）调整；5）杀菌；6）接种、发酵；7）分离、倒酒；8）澄清。本发明的工艺在整个工艺流程中控制加工温度最高不超过55℃；有效抑制了美拉德反应。解决了（红）枣酒生产过程中容易破坏营养及风味，产品有苦味，长期储存中会产生沉淀等问题；较好的解决了工业化生产中的诸多问题，制造出的（红）枣酒酒香浓郁，口感丰满，澄清透亮。

主权项

一种发酵型枣酒的加工工艺，包括拣选、分级、清洗、风干和去核工序，其特征在于，所述风干温度为30~50℃；然后按以下步骤进行加工：1）、浸泡；20~50℃的纯水浸泡所述枣20~60min，纯水加入量为枣重量的2～4倍，得浸泡物；2）、破碎；将浸泡物中的枣破碎成2~5mm的颗粒，得枣浆；3）、酶解；在枣浆中加入柠檬酸，调节pH值为3~4.5；再加入0.02~0.3%的酶解剂，在40~55℃下处理60‑300min，分离枣渣后得到枣汁；所述处理为间歇性搅拌，间隔时间为5‑15min；4）、调整；调配枣汁的糖度至15~25Brix，以利于发酵；5）、杀菌；6）、接种、发酵；将调整、杀菌后的枣汁打入发酵罐，添加SO2，至SO2含量为80~120mg/L，以防止发酵中杂菌的污染；然后，将活化好的葡萄酒活性干酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，控制温度为20~30℃，发酵7~10d ，得酒液；7）、分离、倒酒；将酒液分离后陈酿2‑3个月，在此期间补加1~4次SO2，每次的补加量为50~100mg/L，并进行2‑3次的倒酒，让酒液适度接触氧气，得枣酒浆；8）、澄清；向陈酿后的枣酒浆中添加0.05~0.2%的皂土或0.03~0.15%的明胶‑单宁混合物，澄清后分离枣酒浆，得枣酒。