[发明专利]一种发酵型枣酒的加工工艺

权利要求书

1.一种发酵型枣酒的加工工艺，包括拣选、分级、清洗、风干和去核工序，其特征在于，所述风干温度为30~50℃；

然后按以下步骤进行加工：

1）、浸泡；20~50℃的纯水浸泡所述枣20~60min，纯水加入量为枣重量的2～4倍，得浸泡物；

2）、破碎；将浸泡物中的枣破碎成2~5mm的颗粒，得枣浆；

3）、酶解；在枣浆中加入柠檬酸，调节pH值为3~4.5；再加入0.02~0.3%的酶解剂，在40~55℃下处理60-300min，分离枣渣后得到枣汁；所述处理为间歇性搅拌，间隔时间为5-15min；

4）、调整；调配枣汁的糖度至15~25Brix，以利于发酵；

5）、杀菌；

6）、接种、发酵；将调整、杀菌后的枣汁打入发酵罐，添加SO₂，至SO₂含量为80~120mg/L，以防止发酵中杂菌的污染；然后，将活化好的葡萄酒活性干酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，控制温度为20~30℃，发酵7~10d ，得酒液；

7）、分离、倒酒；将酒液分离后陈酿2-3个月，在此期间补加1~4次SO₂，每次的补加量为50~100mg/L，并进行2-3次的倒酒，让酒液适度接触氧气，得枣酒浆；

8）、澄清；向陈酿后的枣酒浆中添加0.05~0.2%的皂土或0.03~0.15%的明胶-单宁混合物，澄清后分离枣酒浆，得枣酒。

2.根据权利要求1所述一种发酵型枣酒的加工工艺，其特征在于，所述酶解剂包括果胶酶和淀粉酶；果胶酶和淀粉酶的质量比为1~5：1。

3.根据权利要求2所述一种发酵型枣酒的加工工艺，其特征在于，所述酶解剂中还包括纤维素酶，所述纤维素酶的添加量与所述淀粉酶的质量比为0.01~1：1。

4.根据权利要求2所述一种发酵型枣酒的加工工艺，其特征在于，所述酶解剂中还包括蛋白酶，所述蛋白酶的添加量与所述淀粉酶的质量比为0.01~1：1。

5.权利要求1所述一种发酵型枣酒的加工工艺，其特征在于，所述去核工序为冷去核加工，去核时所述枣和去核设备温度为-10~30℃。

6.权利要求1~5中任一种发酵型枣酒的加工工艺，其特征在于，还包括勾兑工序，在勾兑工序后还进行膜过滤，采用0.01~0.25μm的膜进行过滤，以使枣酒色泽澄清稳定。