[发明专利]一种食醋的生产工艺

摘要

一种料酒的生产工艺，涉及调味品的制备工艺，通过原料接收与贮存，浸泡，蒸料，淋饭，酒精发酵，醋酸发酵，醋醅陈酿，淋醋，配兑，澄清，灭菌，灌装后得到成品。有益效果是加工工艺简便易行，久贮不坏，保持了食醋的风味不受破坏，同时避免在长久贮存过程中出现沉淀现象的发生，是一种高品质的纯天然食品调料。

主权项

一种料酒的生产工艺，其特征在于包括如下步骤：a、原料接收与贮存，采购符合规定的原材料，不使用生产过程中的废料、霉变有害的原材料进行生产，优先选用获得生产许可证企业作为供应商，原料入厂进行品质质检验合格后方可入库，专仓储存，产品应储存在干燥、通风、卫生良好的库房内，做好防虫防鼠工作，严禁与有毒有害、有异味的物质混存，标识挂牌内容清楚明白；b、浸泡，用水浸泡主料大米或糯米15—24小时，要求米粒膨胀，内无硬心为佳，时间上冬长夏短；c、蒸料，将沥干后的米粒在容器中蒸熟，要求饭松软，内无硬心，不成糊状；d、淋饭，用凉水迅速浇淋刚蒸熟的米饭，降到30℃左右为宜；e、酒精发酵，添加小曲和麦曲，搅拌均匀，24小时候搅拌，控制品温不超过30℃；f、醋酸发酵，把酒醪麸皮均匀拌和，接发酵活力旺盛醋醅作为菌种，用适当的稻壳拌匀；分层翻醅，每隔24小时向下翻一层醅，翻醅时适当加上稻壳；露底翻醅，每2天将醋醅翻一遍，使底部醋醅置于底部；g、醋醅陈酿，将成熟的醋醅在容器中拍实、压紧，加盐密封；h、淋醋，淋醋容器在容器要清洁，铺有便于过滤的假底，并洗净；将成熟陈酿好的醋醅落入假底，用二醋浸泡，放出醋头；再用三醋浸泡，最后用饮用水浸泡得三醋；在此过程中要求假底不漏渣，保持醋醅疏松，醋渣总酸小于0.5%，并加入炒米色；i、配兑，将头醋中加入食糖或其它调味料，其中调味料为味精、呈味核苷酸二钠和防腐剂中的一种或多种；j、澄清，在沉淀设备中进行沉淀，除去絮状物；k、灭菌，用灭菌机高温灭菌，除去悬浮物，趁热贮存； l、灌装、成品，产品符合标准方可按灌装容器严格清洗灭菌，将灌装好的成品装箱封好，交成品库保管。