[发明专利]酱香鸭舌加工工艺

摘要

酱香鸭舌加工工艺，公开了一种风味鸭舌的加工技术，主要包括：主料：经检验合格的冷冻鸭舌；辅料：A调味料：食用盐，酱油，豆酱，香醋，白糖，味精；B香辛料：八角，桂皮，香叶，生姜，小茴香，千里香，白芷；工艺流程：鸭舌选择→清洗→预煮→（配料）→湿腌→烘烤→真空包装→杀菌→检验成品；该技术具有以下优点：工艺简单、易于操作、产品外观造型美观饱满，色泽光亮，呈枣红色，肉质富有嚼劲，回味香浓，具有独特风味，适应规模化生产。

主权项

酱香鸭舌加工工艺，公开了一种风味鸭舌的加工技术，主要包括：主料：经检验合格的冷冻鸭舌；辅料：A调味料：食用盐，酱油，豆酱，香醋，白糖，味精；B香辛料：八角，桂皮，香叶，生姜，小茴香，千里香，白芷；工艺流程：鸭舌选择→清洗→预煮→（配料）→湿腌→烘烤→真空包装→杀菌→检验成品；其工艺为：（1）原料鸭舌的选择：选购感官红润的优质大鸭舌，每KG100个左右；（2）清洗预处理：将冷冻鸭舌置入解冻池内解冻，水温14—17℃，解冻时间4‑6小时，完全解冻后清除舌皮管以及其它杂质，置入清水池中浸泡30分钟，除去血水，控沥水份备用；（3）预煮：用夹层锅烧开水一锅，一百公斤开水放入50KG原料烧开3分钟，除去血沫，捞起控水冷凉备用；（4）（配料）：将调味料及香辛料按既定比例调配；（5）湿腌：按配方要求配制调味料，香辛料，依次加入锅中熬煮，豆酱单独炒制后加入其它卤料中烧开冷却，将冷却后的鸭舌按1：2的比例（料液化）进行湿腌12小时，温度控制10℃以下；（6）烘烤：腌制后的鸭舌控尽卤水上架烘烤，上架应推平均匀，原料鸭舌进烘箱前应提前将箱温调至80℃，然后才能将原料鸭舌推进箱内烘烤，烘烤时间6小时，烘烤温度维持在60℃以下，烘烤过程排湿每小时一次；（7）真空包装：烘烤好的鸭舌冷却后进行真空包装；（8）高温灭菌： 杀菌公式：升温15—20分钟、保压0.18MPa115℃—20分钟、降温20—25分钟；（9）检验成品：产品经杀菌冷却后逐一检查袋子的封口情况和破袋情况，以及其它质量要求，经检验合格后装箱放入成品库，挑选2‑4袋产品，放入37℃的恒温培养箱内，保持7天，观察有无胀袋或腐败变质现象，经检验（感官检验，微生物检验，破坏性试验）符合国家卫生质量标准即可。