[发明专利]一种荔枝果醋饮料及其生产方法

摘要

本发明涉及一种荔枝果醋饮料及其生产方法：将新鲜荔枝去壳去核后的果肉破碎后榨汁，浊汁经加酸、加果胶酶、低温静置澄清，取上清液经错流过滤机过滤后入冷冻罐低温储存。取上述澄清果汁回温至20-25℃接入葡萄酒活性干酵母菌进行酒精发酵，加入乳糖并接入活性干保加利亚乳杆菌，20-25℃进行乳酸发酵，最后接入醋酸菌，在20-25℃进行表面醋酸发酵，用错流过滤机除去发酵醪液中的微生物即得荔枝原醋。原醋与澄清荔枝汁、蜂蜜、低聚异麦芽糖、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、纯净水等按一定比例调配，再经澄清，过滤，脱氧，膜滤后灌装即得荔枝果醋饮料。该生产工艺独特，经多菌种、低温、长时间发酵，所产醋饮料荔枝果香浓郁，口感浓厚，集营养、保健功能于一身，是一种新型滋补、美容、无污染的绿色饮料。

主权项

种荔枝果醋饮料的生产方法，其特征在于：包括如下步骤和工艺条件：（1）预处理：取成熟新鲜的荔枝果，洗净，去皮去核，破碎，榨汁，所得浊汁加酒石酸，使总酸（以酒石酸计）达到5g/L，加0.01‑0.02%（V/V）果胶酶，5℃澄清48小时，取上清液用错流过滤机过滤，得澄清荔枝汁，所得澄清荔枝汁0℃保藏；（2）酒精发酵：取上述冷冻澄清荔枝汁，回温至20‑25℃，接入占荔枝汁质量百分比0.01‑0.03%的葡萄酒活性干酵母，发酵至残糖低于4g/L，得一次发酵醪；（3）乳酸发酵：在一次发酵醪中加入占醪液重量2‑4%的乳糖，接入占一次发酵醪质量百分比0.02‑0.04%的活性干保加利亚乳杆菌，20‑25℃发酵两天，得二次发酵醪；（4）醋酸发酵：在二次发酵醪中接种占醪液质量百分比0.04‑0.06%的“沪酿1.01”直投式活性干醋酸杆菌，20‑25℃进行表面醋酸发酵，至发酵醪酒精浓度低于0.5%（V/V），用错流过滤机过滤发酵醪，除去微生物菌体使发酵停止，得荔枝原醋；（5）调配：将澄清荔枝汁、蜂蜜、低聚异麦芽糖、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、纯净水、荔枝原醋及糯米醋按如下重量比混合：7‑10％的澄清荔枝汁，0.5‑1.0％蜂蜜，10‑15％的低聚异麦芽糖， 71‑74％纯净水，3‑3.8%的荔枝原醋，1.0‑2.0%的糯米醋，0.05‑0.1％的柠檬酸，0.1‑0.2%的酒石酸，0.1‑0.2%的苹果酸；（6）下胶、过滤、脱氧、无菌充氮灌装：在混合液中加入占混合液质量百分比0.05%的皂土，于0℃澄清7天后，用错流过滤机过滤，脱氧机脱氧后膜滤，然后在无菌环境中进行无菌灌装，制得荔枝果醋饮料。