[发明专利]一种月饼专用玉米粉糖浆的制备方法

摘要

本发明涉及一种月饼专用玉米粉糖浆的制备方法，属于玉米深加工、月饼专用糖浆制备技术领域。该方法以脱脂玉米粉为原料，采用加入耐高温α-淀粉酶和复合糖化酶进行液化和糖化，再加入葡萄糖异构酶进行异构化反应，经过滤除渣、蒸发浓缩后，制得月饼专用玉米粉糖浆。本发明与传统蔗糖转化糖浆生产方法相比，采用的是酶法生产工艺，工艺参数稳定，每批产品各项指标前后一致，增强了产品的稳定性；本发明生产的月饼专用玉米粉糖浆不含蔗糖成份，且甜度比蔗糖的甜度稍低，甜味温和纯正、清凉爽口；本发明生产的月饼专用玉米粉糖浆制得的月饼回软、回油特性明显，保湿性能良好；并且可以抑制淀粉老化，有效延长月饼的货架期和保质期。

主权项

一种月饼专用玉米粉糖浆的制备方法，步骤如下：(1)将脱脂玉米粉与水混合，配制粉浆浓度为14‑18波美度的脱脂玉米粉浆，调节pH5.8‑6.2；(2)向步骤(1)制得的脱脂玉米粉浆中加入耐高温α‑淀粉酶，搅拌均匀，在90‑110℃的条件下进行喷射液化，当液化液的浓度在25‑32wt％、液化DE值达到12‑17％时，130‑140℃灭酶活4‑8min，得液化粉浆；(3)将步骤(2)制得的液化粉浆降温至55‑70℃后，按每吨脱脂玉米粉加入500‑600ml的添加量加入复合糖化酶，糖化24‑36h，糖化DE值达到95％以上，得到糖化浆液；(4)将步骤(3)制得的糖化浆液调pH值至6.8‑8.5，然后按硫酸镁850g/吨料液、偏重亚硫酸钠250g/吨料液的添加量添加，再按每吨脱脂玉米粉加入70‑100ml酶活57000IU/ml葡萄糖异构酶进行异构化反应，当料液中果糖含量超过38％时，经过滤除渣、蒸发浓缩后，制得月饼专用玉米粉糖浆。