[发明专利]老陈醋同步发酵工艺

摘要

本发明是涉及一种食品加工工艺，具体为一种老陈醋同步发酵工艺。步骤包括：(1)蒸煮糊化：(2)同步发酵：(3)后熟压醅：(4)熏醅；取成熟醋醅总量的40～50％，装入熏醅容器内，用间接火加温，每天倒池一次，熏醅品温掌握在85～90℃，熏制5～6天。(5)淋醋；采用循环双套淋醋法；(6)陈酿；(7)过滤、灭菌。总之本发明所述技术是一种优化创新的老陈醋生产工艺，是开放式发酵，糖化分解与发酵并行，是边糖化、边酒精发酵、边醋酸发酵同时进行的同步发酵技术，在这个过程中得到了风味前体物质的继续发酵，可显著提高产品质量，突出典型风格。

主权项

一种老陈醋同步发酵工艺，其特征在于：步骤包括，(1)蒸煮糊化：将高粱粉碎，加水量按主料的100％计，翻拌堆放浸润，润料时间8～14h，拌入麸皮，再按主料加水100％，将物料打散拌匀装锅蒸料，常压蒸1.5～2h，蒸后焖料3h出锅，出锅按主料质量再加水80％，降温到35℃以下，加入大曲粉、酵母、醋酸菌种，继续翻拌均匀，再使品温降到25℃以下，水份60～62％，将配好的醅子入发酵池或池，压实加盖封好，保持室温20℃左右，冬季不低于15℃，夏季不高于25℃，进行糖化，酒精和醋酸同步发酵；(2)同步发酵：醅入池后当品温上升至36℃时，进行倒醅，然后再压实加盖，发酵6～7天时，揭开塑料布封口，当温度升至40℃时，进行翻醅，品温在40～43℃，每日翻醅一次；后期14～15天时，品温开始趋于下降，当品温下降至37℃以下时，醋汁总酸不再上升时，此时发酵接近结束，检测醋醅中酒精含量已甚微，酸度在5％；该阶段为20天左右；(3)后熟压醅：到20天时发酵接近成熟时，品温自然下降到37℃以下，加入食盐量为7～9％，加盐后将醅压实；(4)熏醅；(5)淋醋；(6)陈酿；(7)过滤、灭菌。