[发明专利]即食贝类蛋白质质构控制技术

摘要

一种即食贝类蛋白质质构控制技术，是针对由非均一性蛋白质组成的鲍鱼、海螺、香螺等贝类产品品质的由胶原和肌原纤维蛋白协同作用的结果，建立该系列贝类即食产品的质构控制技术。贝类按照鲜活、热处理、冷冻不同方式取肉后，进行入味和蛋白组织形态定型，随后缓慢升温至熟化；将充分熟化后的贝类可食肌肉部分浸入海藻酸钠和魔芋粉组成的被膜液中3～10S取出，沥汁。被膜处理后的原料，直接抽真空包装，或充氮气包装，或于速冻机中速冻固定形态，然后快速抽真空包装，或充氮气包装；包装好的贝类产品，直接冷冻或杀菌处理后，冷冻、冷藏或常温待售。该发明建立在对鲍鱼系统研究的基础上，相关成果可应用到同属海螺、肚脐螺、香螺、红螺等，还可以拓展到富含胶原、足部肥大的魁蚶、鸟贝等贝类中。

主权项

一种即食贝类蛋白质质构控制技术，其特征在于工艺步骤为：(1)原料取肉：鲜活鲍鱼、海螺等易手工去壳贝类，可直接用工具取肉；(2)清洗：可食肌肉部分与内脏团可分开，肌肉蛋白质包括胶原纤维、肌原纤维两种：鲍鱼、海螺、肚脐螺、香螺、红螺等；将四周脏器，或尾部脏器去除掉，剩余的可食肌肉部分，放入20-40℃，含0.5～1.5％的NaH2PO4、0.5～3％NaCl的水溶液浸泡20～50min，沥水待用；(3)入味及组织形态定型：A.肌动球蛋白的解离：将以上预处理后的贝肉可食部分，置于1～2倍质量50～70℃调味汁浸泡0.5～5h，促使贝类组织中肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，得到组织柔软的贝类可食部位；调味汁中添加0.5～2.5％食盐、0.1～0.5％味精、1～5％砂糖、0.1～0.5％木瓜蛋白酶；B.胶原纤维的变性：在上述解离后的贝肉可食部分连同调味汁液，升温至85～100℃煮0.5～2h，调味汁中补充添加0.05～0.1％的海藻酸钠，0.1～1％的蛋清粉，从而让变性的胶原纤维溶入肌原纤维组织间，减少外渗；(4)熟化杀菌：将上述入味、定型或抗氧化处理后的贝类可食肌肉部分在原调味汁中，再次缓慢升温至80℃～90℃保持10～20min，100℃保持10～20min；(5)包装：处理后的原料，直接抽真空包装，或充氮气包装；(6)杀菌与贮藏：包装好的贝类产品，直接冷冻于-18℃待售。