[发明专利]马面鱼加工工艺

摘要

本发明涉及一种马面鱼的加工工艺，是以马面鱼肉为原料，经过剖片、调味、沥干、干燥、整型、焙烤成品包装等工序制作而成，通过此工艺制作而成的马面鱼成片，味道鲜美，口感劲道，深受人们所喜爱，极大了增加了马面鱼的经济价值。

主权项

马面鱼加工工艺，其工艺流程是：(1)原料处理及鱼肉的采取。鱼糜制品主要取用新鲜马面鱼，去除鱼的头、皮、内脏，然后在流动水中，洗净腹腔内的血污、黑膜等，避免这些污物影响鱼糜的色泽和制成品的外观。用鱼肉采取机，使鱼肉从机器小孔(直径3.5毫米～5毫米)中被挤压出来，与皮、骨分离。为了提高出肉率(除冷冻鱼肉、鱼糕等鱼糜制品外)，一般应将第一次采取下来的皮、骨再采取1次～2次。所采得的鱼肉混和使用。在采肉过程中，应尽量防止皮、骨混入鱼肉中。(2)绞肉。绞肉的目的是破坏鱼肉的纤维组织，使肉质细碎，使擂溃时肌球朊易于溶出。绞肉时应根据制品要求，选择2毫米孔目的绞板，通常绞1次～2次。制品中若添加其它鱼肉、畜肉、青葱等，可在绞肉时一起混绞，而配比量应以绞肉前的称量为准。(3)鱼肉漂洗及脱水。鱼香肠、鱼糕、冷冻鱼肉等鱼糜制品需经漂洗，洗去其油脂、无机盐及易氧化的水溶性物，同时可使肉变白，并保持鱼肉的弹力。鱼肉漂洗先放鱼后放碎冰，再加水，并严格控制水的温度为5℃～13℃。漂洗时有时要加次氯酸钠，以脱掉鱼腥味。漂洗后立即放到脱水机中甩去水分。鱼肉经漂洗、脱水，脂肪已完全脱去，这样做出来的鱼糕制品弹力好、颜色白。(4)擂溃。经配料擂溃后的鱼糜，根据品种的不同，做成一定形状，再经煮、蒸、炸、烤、烘、熏等各种不同的烹制方法制成成品品。