[发明专利]一种香菇富硒复合营养酱油的酿造方法

摘要

本发明提供了一种香菇富硒复合营养酱油的酿造方法。本发明利用香菇下脚料部分地替代豆饼进行制曲，并且将另外部分的香菇下脚料经蛋白酶水解，形成的水解液再与成曲搅拌后发酵，使香菇下脚料中丰富的蛋白质、氨基酸、呈味核苷酸、香菇多糖、维生素等物质充分进入到酱醅中，在后熟过程中，酱醅中再加入富含有机硒的活性硒酵母，发酵中产生少量乙醇和酯类等增香物质，并且硒酵母在酱醅中完全自溶，从而既可以生产出富含生物硒、氨基酸、核苷酸、香菇多糖、微量元素的特色优质酱油，富有香菇的独特风味，又利于香菇下脚料的回收，减少环境污染，节约大量的豆类原料。

主权项

1. 一种香菇富硒复合营养酱油的酿造方法，所述方法包括:(1)制曲:种曲培养基接种米曲霉，28～32℃培养90～100小时，制成种曲；成曲培养基接入种曲，30～35℃培养48～56小时，制成成曲；所述种曲培养基由质量比3～4:1的麦麸与面粉的混合物润水蒸料后制成；所述成曲培养基由质量比2～3:2～3:3～4:1的豆饼、香菇下脚料、麦麸、面粉的混合物润水蒸料后制成；(2)香菇下脚料的酶解:香菇下脚料粉碎后80℃以上水蒸15～35分钟，加入质量为香菇下脚料干重2～3倍的水，调pH为6.0～8.1，加入质量为香菇下脚料干重1～3％的中性蛋白酶，35～38℃酶解8～12小时，然后100℃灭酶5～10分钟，过滤，弃除滤渣，得到香菇下脚料酶解液；(3)前期发酵:将质量比为1～2:0.5～1:1的成曲、浓度20～30％氯化钠溶液、香菇下脚料酶解液混匀，45～55℃发酵6～8天，形成酱醅；(4)富硒酵母制作:在富硒酵母培养基中接入啤酒酵母，28～32℃培养12～15小时，过滤收集得酵母泥；所述富硒酵母培养基按如下组成配制:酵母膏5.0g，蛋白胨10.0g，葡萄糖20.Og，NaCl 5.0g，水1000mL，pH5.8，Na2SeO30.01g；(5)后熟发酵:按照酵母泥与酱醅中成曲质量比为1:8～10的比例，将酵母泥加入酱醅中，32～37℃发酵7～9天，降温至20～25℃，维持4～6天，酵母自溶后，形成成熟酱醅；(6)淋浸生油:将成熟酱醅38～45℃保温3～8小时，压榨、分离，得到头油和头渣，头渣于38～45℃保温1～5小时，压榨、分离，得到二油和二渣，合并头油和二油，得到生油；(7)配制成油:往生油中加入5. 0～10.0g/kg生油的饴糖和0.1～1.0g/kg生油的山梨酸钾，并加入浓度20～30％的氯化钠溶液，调节氯化钠含量为10～12％，沉淀、过滤、灭菌，得到所述香菇富硒复合营养酱油。