[发明专利]稳定化的全谷物粉的生产及其产品

摘要

一种稳定化的糠麸组分及含有该组分的稳定化的全谷物粉，通过对包含糠麸、胚芽和淀粉的富糠麸粗级分的研磨或磨粉而制成，旨在减轻粗级分的夹砂感但不因磨砺而显著损伤淀粉。粗级分可通过加热显著降低粗级分的脂酶和脂氧合酶活性但不使淀粉显著胶凝而进行稳定化。高含量天然抗氧化剂和维生素得以保存，同时避免稳定化处理期间丙烯酰胺的大量生成。稳定化的粗级分或稳定化的糠麸组分可与主要含胚乳的细级分合并以获得稳定化的全谷物粉。该稳定化的全谷物粉和稳定化的糠麸组分表现出较长储藏期限并可用于制造烘烤产品，例如，曲奇饼，具有可心的炉内展布和无夹砂口感。

主权项

1.一种制造稳定化的全谷物小麦粉的方法，包括：a. 令包含糠麸、胚芽和淀粉的粗级分接受研磨或磨粉处理以减少粗级分的夹砂感但不显著损伤淀粉，糠麸含量至少为50 wt%，以粗级分重量为基准计，b. 通过加热粗级分以大大降低粗级分的脂酶活性使包含糠麸、胚芽和淀粉的粗级分稳定化，其中稳定化、研磨的粗级分的淀粉熔融焓大于4 J/g，以稳定化、研磨的粗级分中淀粉重量为基准计，按照差示扫描量热法(DSC)，在65°C～70°C的峰值温度测定，并且碳酸钠‑水溶剂保持能力(SRC碳酸钠)小于200%，以及c. 合并稳定化的粗级分与包含胚乳的细级分，以获得稳定化的全谷物小麦粉，其中所述稳定化的全谷物小麦粉的碳酸钠‑水溶剂保持能力(SRC碳酸钠)小于85％，其中所述粗级分中淀粉的含量介于15 wt%～35 wt%，以粗级分重量为基准计; 粗级分研磨或磨粉处理制成研磨或磨粉的级分, 所述研磨或磨粉的级分的粒度分布为：0.5 wt%～5 wt%大于或等于841 μm，10 wt%～30 wt%小于841 μm但大于或等于500 μm，25 wt%～70 wt%大于或等于149 μm但小于500 μm，以及小于或等于60 wt%小于149 μm，所述百分数加起来等于100 wt%;所述稳定化处理包含在100°C～140°C温度的加热。