[发明专利]板栗黑米酱油的酿制方法

摘要

本发明涉及带壳板栗、黑米、黄豆作为主料，小麦、麦麸作为辅原料的酱油生产技术领域，尤其营养保健酱油的酿制方法，特别是一种板栗黑米酱油的酿制方法。该方法以带壳板栗10－70％、黑米10－50％、黄豆10－50％、小麦5－30％、麦麸5－30％为主、辅原料，按以下步骤酿制：配料→混料及润水→蒸煮→接种制曲→制取黑米糖浆→发酵→浇淋发酵→浸泡淋油→消毒灭菌→过滤→成品酱油。本发明采用板栗、黑米及黄豆为主原料，极大地丰富了酱油的营养元素及药用功能因子，其营养功效突出，并具有较好的保健功能，尤其黑米中富含有极具药用价值的花青素类黑色素，这种天然食用色素取代了传统酿制酱油中添加焦糖色等人工合成色素。

主权项

1.一种板栗黑米酱油的酿制方法，按以下程序步骤进行：①配料：主、辅原料按重量百分比是：带壳板栗10-70％，黑米10-50％，黄豆10-50％，小麦5-30％，麦麸5-30％；②混料及润水：带壳板栗、黑米、黄豆、小麦分别粉碎过筛放置，将粉碎好的板栗、黄豆、小麦与麦麸混合均匀，然后加入物料总重30％的水进行搅拌，混合均匀后润水，润水的时间以物料润透为限；③蒸煮：润透的物料置入蒸煮容器中蒸煮，常压蒸煮时间为60-120分钟，焖60-120；加压为0.1-0.2MPa时，蒸煮时间为10-20分钟，焖30-60分钟；④接种制曲：将蒸煮焖好的物料冷却至30-45℃，用曲精接种，用量为物料总量的0.2％，采用传统厚层通风工艺制曲，制曲温度为30-35℃，时间控制在30-40小时；⑤制取黑米糖浆：在对制成曲的物料进行拌曲前将黑米浆液化处理，黑米浆液化的操作方法是：将黑米用5％的水进行浸泡，浸泡30-60分钟，当黑米充分泡胀后磨成黑米浆，在黑米浆中加入a淀粉液化，即制得黑米糖浆；⑥发酵：用食盐配置成12-13°Be’食盐水，取食盐水10％与制得的黑米糖浆一并加入制得的曲物料中进行拌曲，拌均匀后置入发酵容器中进行低盐固态发酵，发酵温度在45-50℃，时间约10天左右；⑦浇淋发酵：经发酵制成的酱醅，加入酵母菌及乳酸菌发酵液，并进行淋浇，使总原料与下曲盐水、酵母和乳酸菌及二油水的固液比达到1∶2.5，同时补充余量的食盐，使酱醅的食盐含量达到15％，发酵温度45-50℃，时间10-15天，制得成熟的酱醅；⑧浸泡淋油：发酵成熟的酱醅先用80-95℃的二油浸泡酱醅淋出头油，再用80-95℃的三油浸泡淋出二油，重复上述操作，以四油套三油，以余量的水加热至70-95℃，用热水拔出四油；⑨消毒灭菌：经上述工序制得的生酱油，在80-95℃的温度下加热30分钟，进行消毒灭菌；⑩过滤：用板框式压滤机过滤，除去酱油中的固体沉淀，再将过滤获得的酱油用压力为30-40MPa的均质机进行均质处理，即为成品酱油。