[发明专利]一种酱卤禽肉制品的制造方法

摘要

本发明公开了一种酱卤禽肉制品的制造方法，通过选取去肺去肾清洗后的白条鸡、白条鸭或其分割产品，作为禽肉，按比例配制由调味料制成的滚揉液，将禽肉与滚揉液按比例加入到真空滚揉机内，在一定温度、时间内真空滚揉，将滚揉后的禽肉在一定温度条件下静置一定时间，将静置后的禽肉置于一定温度中的色拉油中油炸，将油炸后的禽肉冷却，装铝薄袋或高温蒸煮袋，真空封口，将包装后的禽肉一定温度条件下蒸煮一定时间。通过该方法制得的酱卤禽肉制品，保证了产品口味的稳定，同时也避免了高温杀菌时造成的蛋白质过度变性而产生高温肉味，保存了调味料的风味物质不散失，又减少了肉制品营养成分的流失。

主权项

1.一种酱卤禽肉制品的制造方法，其特征是包括以下步骤：A、备料：选取去肺去肾清洗后的白条鸡、白条鸭或其分割产品，作为禽肉备用；B、配制滚揉液：由以下重量份的调味料组成，盐0.2-2份，糖0.1-3份，味精0.1-3.0份，香辛料0.1-4.0份，酒0.5-2份，磷酸盐0.1-0.5份，香精0.02-2份，冰水5-25份；C、滚揉：将禽肉与滚揉液按重量比100∶10-30的比例加入到真空滚揉机内，在温度不高于10℃的条件下，真空滚揉40-240分钟；D、静置：将滚揉后的禽肉在温度为0-4℃的条件下静置4-12小时；E、油炸：将静置后的禽肉置于温度为175-180℃的色拉油中油炸1-8分钟；F、包装：将油炸后的禽肉冷却，装铝薄袋或高温蒸煮袋，真空封口；G、蒸煮：将包装后的禽肉蒸煮30-180分钟，蒸煮温度为95-100℃。