[发明专利]晒制陈醋及其酿造方法

摘要

本发明涉及一种晒制陈醋及其酿造方法，以大米为原料，依次包括浸泡淘洗、蒸料、糖化和酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋、萃取红枣、枸杞、百合、陈皮、薄荷、蜂蜜、龙眼有效成份、晒醋，过滤灭菌包装成品。通过本工艺酿造出的晒制陈醋兼有镇江香醋和山西老陈醋的双重特色，酯香、熏香、陈香浓郁，不挥发酸比例增加，使得产品醋色浓液稠、营养丰富、香甜酸醇、保健功能突出。本发明的酿造方法，流程经济又卫生、原料利用率高，产品风味独特、能大规模生产晒制陈醋，迅速满足市场需求。

主权项

1、一种晒制陈醋，其特征是：该晒制陈醋可由下述酿造方法所得：(1)浸泡淘洗，按照每批次生产量，投入大米，加水浸泡、淘洗，浸泡时间3-20小时；(2)蒸料，通过蒸饭机蒸料进行糊化，加水通过搅拌调温到27-33℃，加入酿酒发酵剂，搅匀后将混合液泵入酒精发酵罐；(3)糖化和酒精发酵，酒精发酵罐中控制品温28-38℃，发酵时间5～8天，制成成熟的酒醪；(4)醋酸发酵，通过固态分层发酵法进行醋酸发酵，按大米重量的3‰加入酸性蛋白酶，醋酸菌种采用多种高效活性醋酸菌种，发酵时间21天，成醅进行封存7-10天；(5)熏醅，将1/2封存醅放入熏缸中，温度从上到下，从70℃逐渐升到150℃熏醇，保持10分钟；(6)淋醋，将1/2封存醅和1/2熏醅进行套淋法淋醋，得到原醋；(7)萃取，以原醋作萃取剂，将红枣、枸杞、百合、陈皮、薄荷、蜂蜜、龙眼(重量比2∶1∶1∶0.5∶0.5∶1∶1)中药有效成份通过萃取罐提取，提取温度120℃，压力1.2MPa，时间1小时；中药料的用量为萃取原醋的20％；(8)晒醋，将原醋和提取醋按1∶1比例送入玻璃罩晒醋槽进行晒醋，晒醋时间不小于4周；经过滤灭菌包装成品。