[发明专利]一种纳豆酱油生产方法

摘要

本发明公开一种风味独特、营养丰富的纳豆酱油生产方法。其是把制取纳豆食品过程中所制得的纳豆汤与黄豆曲按重量比为20～50∶50～80的比例进行混合于常温下发酵4～12个月制得酱醅，然后把纳豆汤或波美度介于16°Bé～25°Bé的盐水按重量百分比为30％～80％的比例加入前述酱醅中，室温下静置24～48小时后压榨制得纳豆酱油。用前述方法制取的酱油，由于纳豆发酵后有一种激酶，该激酶不仅能抑制酱油保存时褐变的发生，减少美拉得反应，而且纳豆本身营养价值高，风味独特，所制得的酱油色香味俱全，特别是制造酱菜的理想酱油。

主权项

1、一种纳豆酱油生产方法，其特征在于包括如下步骤：A)制取黄豆曲：取优质黄豆洗净后，室温下用水浸泡4～18小时后煮熟，然后冷却至40℃以下，在32℃～38℃条件下发酵不超过10天制得黄豆曲；B)制取纳豆汤，包括：a)、取优质大豆清洗后在室温下浸泡6～18小时；b)、取浸泡好的大豆在0.08～0.2Mpa压力下蒸煮25～40分钟；c)、将蒸煮好的大豆冷却至室温，加入枯草芽孢杆菌，在35℃～45℃的环境温度下发酵18～24小时；d)将前述发酵好的大豆冷却至室温，在4℃～5℃的低温下加入波美度介于5°Bé～20°Bé的盐水放置16～30小时进行后熟处理，然后滤去大豆制得纳豆汤；C)把所制取的黄豆曲与纳豆汤按重量比为20～50∶50～80的比例进行混合于常温下发酵4～12个月制得酱醅；D)把前述纳豆汤或波美度介于16°Bé～25°Bé的盐水按重量百分比为30％～80％的比例加入前述酱醅中，室温下静置24～48小时后压榨即可制得纳豆酱油。