[发明专利]一种澄清不变质食醋(保健醋)制备工艺

摘要

一种澄清不变质食醋(保健醋)是指以高粱(大米)为原料，麸皮、高粱(稻)壳(大枣、桂圆、红花、甘草、银耳、蜂蜜等)为辅料，采用本发明的生产方法生产的一种在运输、储存和货架期不发生混浊与变质的食醋(保健醋)。按本发明工艺制造的食醋(保健醋)为：总酸含量(以醋酸计)≥2.5％，其中乳酸等非挥发酸含量(以乳酸计)≥1.0％，还原糖≥2.0g/100ml，其他理化指标和卫生指标符合国家质量指标，不含或少含苯甲酸钠的酸甜芬芳、入口软绵、酸而回味、无异味，醋液清澈，有光泽，琥珀色的食醋或具有降低血清胆固醇，延缓衰老等保健功能的保健醋。本发明和普通的食醋酿造工艺没有冲突，不需特定昂贵的设备，工艺参数调整相当方便，彻底杜绝食醋变浑变质，提高了食醋质量档次，取得巨大的社会和经济效益。

主权项

1、一种澄清、不变质食醋(保健醋)的制备工艺，采用高梁(大米)为原料，麸皮、高粱(稻)壳、大枣、桂圆、红花、甘草、银耳、蜂蜜等为辅料，其特征在于：其制备工艺步骤为：(1).将生产的主料大米、高粱米按夏季为元米∶高粱为65∶35，其余季节为55∶45，高梁米和元米粉碎成能通过￠1.5-2.5mm筛网的粉，加水调成粉浆其加水比为1∶2～2.5；(2).依次添加5～10U/g原料淀粉的高温α-淀粉酶，于85～92℃下液化10～15min后，升温灭酶后，冷却降温再添加6～8U/g原料淀粉的糖化酶于60～65℃下，糖化1～1.5h后，冷却降温至28～30℃，加入10～20％的大曲和0.1～0.2％的耐高温酿酒活性干酵母(Saccharomy cerevisiae)扩培的大酒母，于33℃下酒精发酵64～70h；(3).在酒醪中，并按主料和副料比例为1∶(2.5～3.0)加入辅料麦麸、高粱和1％培养成熟的醋酸菌(AS.1.01)液以及1～2％乳酸菌(Saccharomycerevisiae)培养液，升温进行乳酸和醋酸混合发酵4～6天，翻醅降温至38～36℃，再进行醋酸发酵6～8天；(4).醋醅中，加入主原料的5％的食盐拌匀后，取一半醋醅至于室外的陈酿醋缸中，对醋醅进行日晒夜露3～6个月；(5).取另一半成熟加盐醋醅中添加一定量的糖色素，先加入上一次淋醋后所得淡醋液，再补醋醅重量的2倍的冷水，浸泡10～12h后，即可淋醋，直至醋液全部淋出。淋出的醋液打入上述的陈酿醋醅中浸泡10～12h后，淋出原醋，余下淋出的淡醋液，作为下次醋醅浸泡之用。若要生产保健醋，则在上述的原醋中加入大枣、桂圆、红花、甘草、银耳、蜂蜜等浸泡10～12h后，淋出保健原醋；(6).淋出的原醋(原保健醋)打入煮醋罐中，蒸汽加热至沸30～40min。煮熟的醋冷却至70～80℃，放入贮存罐中冷却贮存10～15天；(7).取贮存罐中的澄清醋液，测定其非挥发酸含量，若低于(以乳酸计)＜1.0％，还原糖＜2.0g/100ml，则用发酵乳酸和使用糖色素进行调配。勾兑好的醋打入贮存罐中于室温下贮存澄清20～30天；(8).贮存澄清处理后采用硅藻土进行过滤，得到澄清原醋。在灌装前将澄清原醋进行高温(130～134℃)短时间(0.5～1.0min)灭菌和迅速冷却后，尽可能采用无菌灌装，经灌装制得本发明的澄清、不变质成品食醋(保健醋)。