[发明专利]微波—压差工艺生产膨化苹果脆片的方法

摘要

本发明涉及一种微波—压差工艺生产膨化苹果脆片或丁的方法。以新鲜苹果为原料生产苹果脆片或丁的加工步骤：备料、清洗、去皮去核、切片或丁、抑酶护色、热力脱水、层积均衡、微波预膨化、调理、压差膨化、冷却。以脱水苹果片或丁为原料生产苹果脆片或丁的加工步骤：脱水苹果片、复水、层积均衡、微波预膨化、调理、压差膨化、冷却。本发明将微波与压差膨化技术相结合，先用微波设备对苹果片进行脱水和预膨化，然后用瞬间减压设备进行压差膨化。在压差膨化设备采用“一次加压、瞬间减压膨化，真空脱水固化”的工艺。制出的苹果脆片产品，保持苹果营养成分与生鲜风味，脱水彻底、口感酥脆、形态饱满、膨化均匀，膨化率可达100％。可充分利用次等果品。

主权项

1、一种微波—压差工艺生产膨化苹果脆片的方法，以新鲜苹果为原料，其特征是按如下步骤进行：(1)备料：选成熟度为八至九成熟的苹果，可溶性固形物含量大于12％，无腐烂，无病虫伤害的果实；(2)清洗：将原料果实放进注入水的容器，在水中加入水重量0.05％的洗涤剂，以去除果皮上的残留农药和污物，用软布翻动果实，浸泡30分钟后，用流动水冲洗干净；(3)去皮、核：用去皮机将洗净的果实的果皮去除干净；用去核机将果核去除干净；(4)切片或丁：用切片机将果肉切片或切丁，片厚度为8～12mm，丁为8～12mm的方丁；(5)抑酶护色：将切好的片或丁放入护色液中杀酶护色，采用0.2％异维生素C+0.1％柠檬酸混合溶液浸泡护色，浸泡时间30分钟；(6)热力脱水：采用热风循环烘箱脱水，烘箱温度45～60℃，摆放厚度不超过5cm，烘干时间为3～6小时；或者用自然晾干的方法；使水分降至20～28％；(7)层积均衡：将水分含量为20～28％的果片或丁堆放在大的容器中，厚度不超过50cm，上层用塑料薄膜覆盖，防止水分蒸发，均衡时间为2-3天，其间翻动3-4次，使果片内外水分达到一致；(8)微波预膨化：将果片铺在微波设备的传送带，穿过隧道，在脱水的同时，使果肉组织膨胀，内部形成蜂巢状组织结构；工艺条件参数：功率10千瓦，开启微波组数5组，传送带速度8～10米/分钟，开启风机；锅炉供热压力0.25～0.30MPa；(9)调理：将过完微波的果片或丁置于一开口容器内，用手工充分搅拌，使其各部分水分达到均匀一致；(10)压差膨化：将调理好的果片趁热置于压力膨化罐内，锅炉汽压为0.25～0.30MPa，罐内温度达到88℃～89℃，89℃～85℃之间保持50～70分钟，水蒸汽压力达到0.035MPa～0.04MPa时打开电磁阀，瞬间减压至-0.08MPa，使果片迅速膨胀；然后逐渐降温至76℃，期间84℃～80℃之间保持50～70分钟，79℃～76℃之间保持30～40分钟后停止加热；(11)冷却：停止加热后给设备夹层通水冷却，降温至25～30℃，关闭电磁阀，打开回气阀，泄掉真空，开罐出料，制成苹果脆片或丁。