[发明专利]一种将鲜活野鸭加工成熟食的方法

摘要

本发明涉及一种将鲜活鸭加工成熟食的方法。其加工程序为选料、宰杀去毛、开膛清洗、辅料配制、汆水、切块装袋、过油、爆炒、温炖，主料为鲜活道地野鸭，辅料为配料，自制酱料、味料、汤料和调料等组成。本发明具有程序规范，操作简便易学，省工省料、适宜批量生产。用本发明制成野鸭熟食具有色泽鲜美，野味纯正，肉质鲜嫩，回味悠长，风味独特，是一种较理想的科学、保健、营养熟肉食品。

主权项

1、一种将鲜活野鸭加工成熟食的方法，其特征在于：其加工程序，选用 的主料、辅料组份及其重量如下： A、选料：精选防疫合格道地鲜活野鸭，每只重量为1千克至1.25千克； B、宰杀去毛：将活野鸭宰杀放血，之后放入滚烫的沸水中浸泡并上下重 复翻滚5至6次，历时5至10秒，取出野鸭，用工具或手工去掉表层羽毛，再将 野鸭浸泡在含有松香、白芷和辛料溶融材料，温度为70至80℃的容器中，历时 2至3秒钟，去掉皮绒毛； C、开膛清洗：将去掉毛的光鸭开膛取出全部内脏，用流水将淤血洗净， 备用； D、辅料制配：以20只野鸭为例 a、配料：各种配料组份的重量分别为生姜200至240克，葱200至220克和 料酒400至500克； b、酱料：各种酱料组份的重量分别为甜面酱900至1100克，蕃茄酱380至 420克。花生酱500至600克，辣酱180至220克和豆酱180至220克； c、味料：各种味料的组份及其重量分别为生姜200至240克，葱200至240 克，花椒100至120克，辣椒180至200克和料酒400至450克； d、汤料：用肉骨制成汤料重量为5000至6000克； e、调料：各种调料的组份及其重量分别为白糖400至450克，味精480至 520克，胡椒180至200克，老抽100至120克和蚝油100至120克； E、汆水：将上述配料生姜、葱和料酒一起投入沸水锅中，再将洗净光鸭 放入沸水锅中汆烫2至3分钟，取出滤干； F、切块装袋：将汆烫滤干的野鸭分解成鸭头、鸭腿、鸭翅膀和鸭身，将 鸭身剁成4×4厘米方块，按每只整体装袋放入冷藏备用；将上述酱料、味料、 汤料和调料，按20等份分别装袋备用； G、将一只袋装野鸭放入油锅中过油，油温控制在100℃左右，历时1至2分 钟滤出； H、爆炒温炖：将锅中放入油100至110克，投入味料一小袋，大火爆炒8至 10分钟，之后加入汤料一小袋，待汤料沸腾后，再加入酱料和调料各一小袋， 中火烧开，历时14至16分钟，再将火温降至小火温炖，历时20至25分钟，鲜活 野鸭即成熟食。