[发明专利]冷冻三层面的制造方法

说明书

本发明涉及面条的制造方法，特别涉及一种能够维持原生面条固有的细腻感和弹力感味道，并且具有与佐料很好相拌性的冷冻三层面的制造方法。

用现有技术制造方便面类的方法是，把主要成份是面粉或其他谷粉的原料，按需要添加一定量的淀粉、碱性剂、精盐或面质改良剂，并在常压下进行混合搅拌而制作面团儿(以下称和成面)，然后，把和成面进行复合及压延，再经折出、蒸熟、切断后，或油炸或干燥，再经冷却、分选包装而制成。

这类方便面为了长期保存，而必须使其水份保持在一定值以下。为此，最常使用的方法是用油炸(油炸面)或干燥(干面)法。

但是，通过这种现有技术制造的油炸面因为是经过油炸过程制造的，所以，它不仅含热量高，而且在干燥时会发生粉碎及发出干面特有的异味，所以很难长期保存。

现在也开发出了一种通过一般制造方便面的方法制造方便面后，通过折出、α化处理、酸液处理、密封包装后杀菌的L.L(long life)面类。L.L面类的含水量大大高于油炸面或干面，能达到40-70％，但是，因为热化现象严重，又在杀菌时再次受热，所以很难保持原生面固有的味道。

为了提高面的加工性，有通过外层/内层/外层的三层复合面带而制造方便面类的方法(《面的技术》，PP78-80，食品出版社，1983，日本)。另外，日本专利公开7-8194号中公开了一种技术，该技术为了提高这种三层面的口感和储存性，采用了添加海藻酸和海藻酸盐而制成面带，最终进行酸液处理的方法。利用该方法可以提高面的组织感，但是当面条比较粗时，会使料理的时间过长(10分钟以上)，并且，为了提高储存性而进行的酸液处理，使面有一种苦味，这样不仅使调佐料汤时困难，而且为了清除苦味而添加的食品添加剂使佐料汤很难发挥其应有的味道。

无论东方还是西方，都认为面的最佳食用方法是煮熟后马上食用。但是，利用过去的方法(油炸，干燥)制造的方便面类很难保持这种食用味道，解决这种问题的方法是把煮熟后的面条马上进行快速冷冻，以便最大限度地减少面的热化现象。

马上食用煮熟的面条时，口感味道好的原因，是因为面条中心部的水份含量少，而外层部的水份含量高。但是，经过一定时间后，外侧的水份会浸透到内侧而形成水分的平均化，当水份形成平均化后就不可能回复到原来的状态，水份的平均化即意味着面的质量下降。冷冻面是在保持面的外层与内层之间水份差的状态下快速冷冻而形成，所以，当消费者食用时有一种食用原生面条的味道。

日本专利公开8-9909号中公开了一种冷冻三层面的制造方法，该方法是通过在内层用和成面与外层用和成面中添加不同量的添加剂和精盐并对内层面带进行减压处理，使面既具有光滑性又具有弹性。

通过提供这种内层强(韧性)的结构，可以使面条具有弹性，但是，这种面因外层比较弱，所以，当与佐料相拌时外层易发生溶解现象，也就是说相拌性下降，这样就难以满足消费者的要求。另外，在形成三层面带后，是利用通常的α化方法，所以在料理时不仅需要很长的解冻时间，而且，面的组织感也下降。

本发明的目的是解决上述存在的问题，提供一种能够长期保存、维持原生面固有的口感味道并改善了料理时的溶解性和与佐料相拌性的冷冻三层面的制造方法。

为了达到上述目的，本发明制造方法包括：调配粉与调配水相混合，分别制作外层用和成面及内层用和成面，并形成各自的面带，通过复合压延形成具有外层/内层/外层结构的三层面带，再通过熟成、切成面条、α化处理及冷冻阶段。其中，外层用和成面比内层用和成面使用更多的面质改良剂，α化处理前使三层面形成波浪形，α化处理是分蒸熟和水煮两个过程。

本发明的具体说明如下。

调配水使用经过软化处理过的冷却到1-10℃的水。含水量多的和成面更有利于α化，所以，利用冷却的水和面，就能使和成面里含有更多的水份。过去制造方便面时是使用一般常温水和面，所以在温度比较高的夏季时，和面的时间比较长，就不利于α化。在本发明中为了获得相对调配粉占40-70％的高溶水和成面，采取了用冷却调配水，并同时进行减压的方法。

调配粉采用了面粉或其他与面粉不同的谷物粉为主的原料粉。按需要可以添加淀粉。

为了和面，在上述调配水中添加精盐、碱性剂等，在使其充分溶解后，添加调配粉进行和面过程，最终制作出内层用和成面及外层用和成面。碱性剂可以是碳酸钾、碳酸钠、磷酸氢二钠或它们的混合物。