[发明专利]生产含乳蛋白酸化饮料的方法

说明书

本发明涉及一种生产含乳蛋白酸化饮料的方法，更具体地说，本发明涉及一种用于生产呈乳白颜色半具有很好的外观及质量的含乳蛋白酸化饮料的方法在生产过程中，将pH值调至酸性范围(pH3.0-4.5)后，进行加热巴氏灭菌处理，以此来抑制主要是由于乳蛋白的增溶作用而引起的乳白颜色的减退和抑制乳蛋白的凝结沉淀。

当生产含乳蛋白的酸化饮料时，通常要进行加热巴氏杀菌处理。众所周知乳白色的减退主要是由于在低于蛋白质等电点的酸性pH范围内进行高温加热巴氏灭菌处理时蛋白质的增溶造成的。这种现象在100℃或更高温度的超高温下进行热巴氏杀菌处理时特别明显(见JP-B-56-1891,JP-B-56-9895(此处所用的术语＂JP-B＂指＂已审查的日本专利公开文本＂))。乳白色的减退也是引起含乳蛋白酸化饮料风味差和外观不佳的一个因素。也就是说，当悬浮和分散的乳蛋白颗粒由于增溶而减少时，饮用时舌头所感觉到的柔软口感和舒适性就降低，质地、饮料的稠度和口味的浓度变得不足，因此会出现一种如辛辣味的异常味道从而使饮料的风味降低，产品外观也变得如同半透明肥皂液。在通常的热包装条件下(如在95℃下几秒钟)和在100℃或100℃以上的超高温度下加热时就会出现上述现象。鉴于此原因，生产含乳蛋白的酸化饮料的常规方法是不在100℃或100℃以上超高温条件下，而是在约80℃下进行热处理。

然而，含乳组分的饮料往往被微生物利用作为它们的营养源。因此，当强化热巴氏杀菌处理作为防范措施来防止微生物污染时，却难以把温度和时间控制在这样的水平，即，含乳蛋白的酸化饮料的经济价值不被破坏。除巴氏杀菌措施外，还有人建议用添加表面活性剂或各种抗菌剂来防止微生物污染，但是由于食品添加剂的用量标准及它们对产品风味的影响，这些措施并未产生令人满意的效果。因此，人们已开始将注意力转向寻找一种可以有效地控制微生物的措施，这种措施不需添加食品添加剂，而又可以保证产品质量，也就是说保持含乳蛋白酸化饮料的乳白颜色，同时不造成乳蛋白的凝结沉淀。

研究人员已尝试过用转谷氨酰胺酶(下面用TGase表示)处理各种蛋白质以改善蛋白质。例如，众所周知在酸性条件下当许多蛋白质和/或肽的混合物用TGase处理后，蛋白质的溶解性也会有所提高，其结果是因加热而凝结的蛋白质变为可溶解并且甚至在加热条件下也能保持稳定性(见JP-A-4-91750(此外所用术语＂JP-A＂指＂未审查的已公开的日本专利申请＂))。

然而，当应用通过提高溶解度而使许多蛋白质混合物和其他组分稳定的技术时，可以抑制含乳蛋白的酸化饮料中蛋白质的凝结沉淀，但很难抑制乳白色的减退。换句话说，实际上人们并不知道在酸性条件下，含乳蛋白酸化饮料的热巴氏杀菌处理中TGase对于防止乳白色的减退和乳蛋白凝结沉淀所起的作用。

本发明的目的是提供一种生产经充分热巴氏杀菌的含乳蛋白酸化饮料的方法，这种方法在调节pH值后进行热巴氏杀菌处理时可防止饮料乳白色的减退和乳蛋白的凝结沉淀。

发明人发现在生产含乳蛋白酸化饮料时，在调节pH之前用TGase处理含乳蛋白的溶液，可以在热巴氏杀菌时提高所含乳蛋白的耐热性和抑制在酸性条件中乳蛋白的乳白色减退和乳蛋白的沉淀，这样便完成了本发明。

也就是说，本发明的另外的目的是通过一种生产含乳蛋白酸化饮料的方法达到的，这种方法包括用TGase处理含乳蛋白的溶液而得到经转谷氨酰胺酶处理的溶液(下面用＂经TGase处理的溶液＂表示)；酸化所得到的经TGase处理的溶液；将调节了pH值的经TGase处理的溶液热巴氏杀菌处理而得到含乳蛋白的酸化饮料。

此外，本发明该目的和其它目的是通过用上述方法制得的含乳蛋白的酸化饮料而达到。

根据本发明所述方法，在热巴氏杀菌处理中通过防止乳蛋白的增溶来抑制含乳蛋白酸化饮料乳白色的减退，并抑制乳蛋白的凝结沉淀，便可得到具有乳白色外观的含乳蛋白酸化饮料。

在本发明用于生产含乳蛋酸化饮料的方法中，首先要制备含乳蛋白的溶液。

含乳蛋白的溶液并不局限于乳蛋白以溶解或悬浮和分散状态存在的液体样物质。也可是含溶液的物质，例如乳蛋白粉或含乳蛋白的物质与水、缓冲溶液或盐溶液混合捏和而成的物质，只要其中含有乳蛋白并且乳蛋白能与TGase反应即可。

含有乳蛋白的溶液中的乳蛋白的来源并不受特别限制，可从任何动、植物源中得到。含乳蛋白的乳品包括动物乳(如牛奶、羊奶、马奶)和植物乳(如豆乳)。乳品可以是各种类型的，选自全脂乳、脱脂乳、乳清、由奶粉或浓缩奶制得的再造乳。