[发明专利]烘烤改良剂

说明书

本发明涉及一种制备面包改良剂的方法。

众所周知，为使面团获得所需的特定的容积和面团的稳定性，面团中需要含有一定量的面筋。为此，优选地用富含面筋的面粉来制备面团。由于某些面粉天然缺少面筋量，所以可把面筋做为一种单独成分加入以增加面团内面筋的含量。但是，富含面筋的面团会太硬和不可塑，故所得的面团难于用机器加工烘烤面包或其它面团制品。

已知的文献没有解决上述问题的，所以在现有技术中没有提出解决这类问题的办法。

我们现在找到一种办法来消除富含面筋的面团加工特性方面的负面影响。

已经发现，把谷物胚芽用含乳酸产生菌加上或只用丙酸产生菌的启动培养物进行发酵处理，得到一种产品，该产品加到面团中可消除用面筋做烘烤改良剂产生的主要缺点。更优选是把酵母加到混合物中发酵，这样，按本发明把发酵过的谷物胚芽加到含面筋的面团中去，使面团在增加体积和稳定性的同时仍具有很好的柔软性和强度并具有细微的面团结构，所有这些都使面团易于加工并有好的烘烤效果。

已经发现，按本发明使用发酵过的谷物胚芽除了在面团流变性方面有好的作用外，还使得按本发明烘烤含谷物胚芽的面团得到的烘烤食品的风味及香味有改善。

用谷物胚芽制备烘烤改良剂附加的好处是其原料(谷物胚芽)是由谷物加工成面粉过程的副产物。一般，谷物胚芽被当做没价值的废料，在某些情况下添加到动物饲料中。

在谷物胚芽发酵前或发酵中加入蛋白酶，

可以产生对面团流变性及风味等两方面的改良结果。同样，在发酵前或发酵中加入含有糖酶活力或脂肪酶活力的酶的制剂也可以产生上述的一种或两种作用。对这一目的所优选的糖酶是α-淀粉酶。在一些特定的场合可以在发酵前或发酵中加入果胶酶。

进行发酶所优选用的微生物为含有产生乳酸的细菌如乳酸杆菌属菌的起动培养物。建议的乳酸细菌为如胚芽乳杆菌(L.plantarum)或短乳杆菌(L.brevis)的乳酸杆菌。在发酵中有酵母菌时，建议用啤酒酵母(Sacharomycescerevisiae)。

谷物胚芽的发酵可以用含量20和40％(重)的固态进行，并可在事先良好混合，控温(一般为20-50℃)的任何卫生发酵器中进行。在发酵以前，全部发酵基质可以巴氏灭菌或原位灭菌，也可用HTST装置连续灭菌。通常发酵在48-72小时完成，基质再次巴氏灭菌或灭菌以使酶和/或活菌失活。

谷物胚芽的发酵有时也加入酶，是以常规方法进行的。可以用各种方法处理所得到的组合物。处理包括最后产物的稳定和保藏方法，如冷藏(如在冰箱温度下)，深冷或干燥(如用喷雾干燥器、冷冻干燥机、环状干燥机、流化床干燥机或真空带式干燥设备)。发酵过的谷物胚芽可以直接用，也可以加到如面粉的淀粉物质做载体或以其稀释后使用。

以上述方法获得的谷物胚芽也是本发明的一个方面。

这里“烘烤食品(baked goods)”这个词应理解为包括有各种面包如听装面包、块面包、法式面包、还包括卷、糕、馅饼、松饼、酵母发酵的面包圈等。

这里“烘烤改良剂(baking improver)”这个词应理解为含有至少一种能在至少一个方面改善面团或烘烤食品性质的组合物。这种改良包括面团的流变性、面团的加工、特定的容积、面团的稳定性、柔软性、耐受性，由面团制备出烘烤食品的外观(即颜色、香气、风味)，也包括烘烤食品的结构或质地及时效性和架上寿命稳定性等。按本发明得到的发酵谷物胚芽可以直接加到面粉或面团中，也可用为其它烘烤组分的一部分，如同那些传统认为做烘烤改良剂的烘烤组分，如酶(α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、过氧化物酶等)、乳化剂(单和双甘油酯)、盐类(如KBrO₃)或其它。

按本发明把发酵的谷物胚芽加到面团中，面团或所制得的烘烤食品的性质和香气及风味可以改善。

按本发明加到面粉或面团中发酵谷物胚芽的量为面粉总量的0.01到5％，优选是0.1到1％(重)。

尽管本发明主要是介绍发酵谷物胚芽，但任选地也可在有酶存在时，制备烘烤改良剂，也可以加入原谷粒的其它部分如胚乳、麸皮或面粉。

本发明制备发酵的谷物胚芽用的谷物优选是小麦、大麦和黑麦，以小麦最佳。

如上所述，使用发酵的谷物胚芽如发酵的小麦胚芽、发酵的大麦胚芽或发酵的黑麦胚芽都属本发明的部分。

下面的例子进一步说明本发明，但不局限于此。

例一.发酵的小麦胚芽产品的制备