[发明专利]耐贮存产品

说明书

发明的技术领域

本发明涉及对易受微生物孢子损坏或致毒的产品、尤其是对环境稳定和长期冷藏的产品、特别是对食品进行的稳定化处理，及其制备方法。

发明背景

食用产品常遇到的问题是储存中易滋生孢子，因此需要防腐系统来延长其保存期限。一般的防腐系统有；对环境稳定的产品

(i)中性pH加杀菌。杀菌一般包括相当于121℃持续3分钟的最小热处理(F₀＝3)；

(ii)低平衡pH(pH≤4.6)加巴氏杀菌以延长保存期限并使营养病原失活。

用方法(i)和(ii)制造的产品都是高水分活度(Aw大于0.93)；或

(iii)向产品中引入较多量的盐和/或糖再巴氏灭菌得到低水分活度(Aw)产品(Aw≤0.93)，从而延长保存期限并使营养型病原失活。对长期冷藏产品

从安全角度出发，一般认为要长期冷藏的、中性pH和高Aw的产品需相当于90℃持续10分钟的处理方法使非分解蛋白质的肉毒梭状芽孢杆菌(Clostridium botulinum)失活。从腐坏角度考虑，为防止耐热芽孢杆菌属增生需要相当于95℃持续25分钟的处理方法。

所有这些防腐系统通常对产品的品质有损害，因此一段时间以来一直在寻求新的防腐系统来提供品质损失最小，即产品质地、颜色和/或口感损失最小的耐贮存产品，该系统能用于pH大于4.6和水分活度大于0.93的食用产品。

令人惊奇地发现，如果采用下述步骤能达到以上目的：首先使产品经高压处理，细胞膜毁坏剂可在高压处理前或后加入；然后经过将任何残余营养细胞失活的处理，这些细胞可能是由于孢子和/或非孢子形成微生物的繁殖而出现的。

发明的说明

因此本发明涉及制造耐贮存产品的方法，包括：

(a)将产品在小于或等于60℃下经10-1000兆帕压力处理1分钟-10小时；以及

(b)使该产品中的任何残留营养细胞失活；其中膜毁坏剂在步骤(a)或步骤(b)之前或紧随步骤(b)之后加入到产品中。

耐贮存产品是指无论在环境贮存条件(稳定期＞3个月)还是在冷藏条件(稳定期＞10天)下具有延长了保存期限的产品。

营养细胞是指发芽的孢子或非孢子形成微生物。

优选在步骤(a)之前加入膜毁坏剂：

为了获得所需的耐贮存产品，必须防止任何孢子在产品中发芽，或刺激孢子发芽然后杀死发芽的孢子。

尽管本申请人不希望受任何理论的约束，但认为在上述步骤中存在下述情况。在步骤(a)中适中温度和压力条件下持续1分钟-10小时可使孢子发芽。优选该过程在膜毁坏剂存在下完成。令人惊奇地发现联合运用压力条件和膜毁坏剂导致很大程度的孢子发芽和极少量的超休眠孢子。我们相信这种非常有效的发芽和将超休眠孢子去除至少量是联合运用压力条件和膜毁坏剂独有的，这在其它条件，如联合使用温度和膜毁坏剂条件下是不存在的。此外，膜毁坏剂的存在可有效地防止活性微生物从发芽的孢子上形成。

步骤(b)中的营养细胞是用例如热处理(常规巴氏杀菌)，反复热处理，压力处理，反复压力处理或其结合处理而失活的。该步骤不仅杀死非孢子形成微生物，而且还杀死发芽的孢子。净结果是孢子被很有效地去除，没有从孢子处形成活性微生物。

步骤(a)的条件是10-1000兆帕和小于或等于60℃温度下持续1分钟-10小时。

步骤(a)中优选的压力是50-400兆帕，更优选50-300兆帕，最优选50-250兆帕。可用任何产生高压的方法产生压力，例如可施用液压，其中产品本身是液体或浸入水中，然后升高水的压力。普通高压技术及其潜在用途由例如R.G.Earnshaw记述(Food TechnologyInternational Europe′92 P 85-88)。

优选的温度是10-60℃，更优选20-60℃，最优选35-60℃。步骤(a)中优选的时间是10分钟-8小时，更优选20分钟-5小时，最优选20分钟-4小时。

鉴于本说明书的目的，细胞膜毁坏剂一词是指本领域中已知的含义：即能够侵袭微生物膜的任何试剂，例如lantibiotics，假无规肽类，magainins，attacins，cecropins，defensin，丁子香酚，allecin，枯草菌素，Pep 5，表皮纤维，肉桂霉素，Ro09-0918，耐久霉素和ancovenin。细胞膜毁坏剂的优选用量是10-1000ppm，更优选15-300ppm，最优选25-150ppm。