[发明专利]真空软包装淡水鱼熟食品及生产方法

说明书

本发明涉及一种真空软包装淡水鱼（即鲤、鲢、草、鲫等家鱼）熟食品及生产方法，属于食品加工领域。

目前鱼类加工成熟食品可长期保存的，只有各类罐头鱼。但是罐头鱼由于用高压蒸煮而成是，口味比较单调，不适用于我国传统烹饪技术。且由于外包以马口铁罐或是玻璃瓶，不仅增加了运输重量而且使造价提高，不便于市场流通。随着现代生活节奏加快，人们需要包装轻便，按我国传统烹调技术制作的口味众多的各种方便食品。由于四大淡水鱼是我国人最喜爱的鱼类菜肴之一，但现在市场销售的按我国烹调味制的各类鱼熟食品没有采用灭菌及有效的防腐措施，保质期有限，只能随制随卖。因此很不方便。

本发明的目的是：针对上述缺点研制一种按我国传统烹调风味制的软包装淡水鱼熟食品及生产方法。

本发明的方案如下：将原料即鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼按调烹调要求制成薰鱼或烤鱼、烧鱼等熟食品后，放入蒸汽消毒罐内蒸汽灭菌、消毒后进入无菌室用密封袋包装鱼抽真空充氮气后封装制成品。

具体方法如下：

一、浸渍：将剖洗、刮鳞的鱼洗净后分割成块，用辅料浸渍30-60分钟，辅料组份（占鱼重量百分比）

料酒（约占量）  0.10%

盐（约占量）  5%

葱（约占量）  5%

姜（约占量）  3%

二、油炸：按烹调风味加入调料、烤、烧、薰或半成品，放入油锅内用植物油炸。

三、制半成品：按烹调风味加入调料、薰、烤、烧、制成半成品。

四、消毒、灭菌：将半成品鱼放入消毒罐内通蒸汽，温度130-120℃，灭菌时间3-10分钟后取出。

五、真空封装：装入密封袋（铝箔袋、PVDC袋或其它密封袋）放入抽真空包装机中抽真空、封袋口，包装。

本发明解决了淡水鱼熟食品的真空软包装的难题，选择了在制成半成品之后，真空封装之前进行灭菌。使用传统的烹调方式、传统的中国调味品制作。利用本发明可使我国居民喜爱的淡水鱼熟食品延长了保质期，使其能制作成薰鱼、烤鱼、烧鱼，放入真空袋包装，从市场买回可以直接进入居民家中，适于现代生活的要求。比起罐头制品物美、价廉，也便于大批量工业化生产，能保留淡水鱼烹饪的最佳风味。

实施例1（糖汁烤鱼）：

取鲤鱼剖洗、刮鳞后对半剖成两片，加入料酒10%，盐5%、葱5%姜3%浸渍30分钟，然后放入油锅中炸→用小磨香油、调料草果、花椒、八角、丁香、姜、葱呛出味，浇至鱼身，加入盐、糖、味精、水，入烤炉烤至鱼身干，用剩汁调和酒浇至鱼身→入蒸汽消毒罐在温度120℃下灭菌三分钟→放入铝箔袋，抽真空、充氮→封装成品。

实施例2（薰鱼）：

取草鱼刮鳞、剖洗切成块，用辅料浸渍30-40分钟→放入油锅中用植物油炸→用油将草果、八用、丁香、葱呛出味，浇至鱼身，将鱼放入薰炉，薰炉分三层，底层是锯末、茶叶、松柏叶，中层是过滤烟的过滤肉，上层为鱼块，薰30分钟后出炉→入蒸汽消毒罐消毒三分钟，温度120℃→充氮、抽真空、封装制成品。

实施例3（豆瓣烧鱼）：

取鲤鱼刮鳞、剖洗切成块，用辅料浸渍30-40分钟→放入油锅中用植物油炸→用小磨香油将草果、花椒、八角、丁香、姜、葱呛出味，浇至鱼身，加入辣椒、四川豆瓣酱、糖、酒、水，放入鱼盘内入烤炉将鱼烤至鱼身半干，用剩汁浇至鱼身→入蒸汽罐内在125℃下灭菌5分钟→放入铝箔袋内，抽真空、充氮→封装。