[发明专利]黑糯米酒的生产方法

说明书

本发明涉及一种饮料酒，特别是以黑糯米为原料、营养保健的黑糯米酒生产方法。

现有黑糯米酒的生产方法，如已公布的“紫糯米封缸酒的生产工艺及配方”，其生产流程采用：原料→浸渍→蒸煮→冷却→糖化→发酵→压榨→澄清→过滤→勾兑→灭菌→封缸陈化→调配→装瓶→灭菌→成品。该方法在原料使用过程中由于完整地保留黑糯米表面层，使原料淀粉在浸泡时不易吸收水份后充分膨化;蒸煮采用中途加水方式，饭粒吸收水份不匀，饭粒生熟不一，发酵过程中大量产生酸，造成酒中酸度大;采用自制小曲为糖化发酵剂，易使有益微生物和有害微生物共集于一个载体中，糖化发酵能力低，当条件发生变化时，有害微生物极易生长繁殖，使发酵过程产生酸败变质，不利于常年生产和不同环境中生产，其采用先灭菌后陈化方式，在整个陈化过程中微生物不能对酒的陈化起作用，同时灭菌处理温度为85-95℃，高温灭菌法，易破坏蛋白质氨基酸及花清素等微量成份，对酒中的营养成份，香味及酒液颜色均产生影响，由于进行二次灭菌，装瓶后的酒汁易产生沉淀。

本发明的生产方法是：将黑糯米用洗米机清洗后，放入水池浸泡，待原料浸泡达一定吸水率时捞出，放入饭甄蒸熟后，用凉水淋，待上部原料温度降到15-24℃时，将下部渗出的水重新往下淋，以调节上下饭粒之间的温度，然后用纯菌种培养的根霉曲进行糖化，糖化后的米糟用压榨机压榨，压榨后的米糟放入发酵池内加清水稀释，并加入酵母进行密封发酵，再将发酵好的糟醅放入蒸馏甄，蒸馏提取酒精成份及香味物质，对糖化、压榨、蒸馏提取的酒汁进行勾兑后贮存老熟，然后进行二次勾兑，并用巴氏灭菌法对酒汁灭菌处理，在灭菌后的酒汁中加明胶，干洛素及琼酯类吸附沉清剂进行沉清处理即可。

本发明的方法采用经选育后的纯根霉曲作为糖化剂，使用曲量由原来的10%降低0.3-0.5%，大量节约制曲原料，由于糖化发酵过程分为两步进行，使发酵过程中的各种指标能控制在标准范围内;用巴氏灭菌法对酒进行处理，由于灭菌温度低，能完整地保留酒体中的各种有效成份和酒体的外观颜色。该酒汁色泽透明，稳定性好，即使在炎热季节生产的酒体易无酸败现象。

结合工艺流程进一步对本发明实施详细描述：

原料处理

甄蒸

淋水摊凉

下曲糖化压榨

发酵  勾兑→密封陈酿→二次勾兑→灭菌

蒸馏  →沉清→成品包装

1、原料处理

选用纯黑糯米为原料，使用前用剥壳机剥掉谷壳，再由洗米机清洗，使其淀粉暴露出，以利于米粒充分吸水及糖化发酵，洗后的原料置入池内加水搅动再次进行清洗，清洗干净后加水浸泡，其水温15-27℃，浸泡时间15-20小时。

2、蒸料

将浸泡好的原料放入甄蒸15-20分钟，以蒸熟透不烂粒为准。

3、淋水、摊凉

对蒸熟的原料用凉水从上往下淋，为减少甄内原料温差，待上半部温度降到15-24℃时，将下部渗出的水重新往下淋。

4、下曲、糖化、压榨

原料冷却后加入0.3-0.5%纯菌种培养的根霉曲进行糖化，加曲温度为15-24℃，糖化时间4-6天，待原料中淀粉完全转化为糖后，取出酒汁，余下米糟用压榨机进行压榨。

5、发酵

将压榨后米糟放入发酵池内加40%清水稀释，并加入酵母进行密封发酵5-7天，温度18-30度。

6、蒸馏

发酵好后的糟醅放入蒸馏甄进行蒸馏，其蒸出的酒精含量为50度以上。

7、勾兑、陈酿

将糖化、压榨后取得的酒汁和蒸馏出的白酒根据产品标准按一定比例进行勾兑，将勾兑好的半成品密封东酿六个月以上。

8、二次勾兑

由于酒汁在长期贮存过程中各种物质及微量成份均会发生变化，因此需对贮存后的酒汁进行品评和化验后，即进行二次勾兑调试，使产品质量稳定。

9、灭菌及沉清处理

利用巴氏灭菌法对酒汁进行灭菌处理，其处理温度为70-75℃（保持30分钟），然后在灭菌后的酒汁中加明胶、干洛素及琼酯类吸附沉清剂，用于加速酒体中固形物的沉淀，将灭菌沉清处理后的酒汁在无菌条件下装瓶包装成品即可。

该产品理化指标为：

糖度：（以葡萄糖计）15-20度

酸度：（以醋酸计）0.4-0.5克/100ml

酒度：15-17度

其产品理化卫生指标均按国家卫生部《食品卫生检验方法》规定检测后包装成品。