[发明专利]利用“黄水”生产调味酒新工艺

说明书

一种利用“黄水”生产调味酒的工艺，是浓香型白酒行业制作调味酒的一种新方法。

目前，浓香型白酒行业制作调味酒，多数采用双轮底发酵工艺，压排工艺和翻沙回酒工艺，由于入池条件，醅子发酵情况，都受季节温度影响，可控条件很少，因而产出的调味酒质量不稳定，生产周期长，成本高。

本发明的目的在于：利用“黄水”生物酯化技术生产调味酒。“黄水”是酒醅发酵成熟后，从窖池酒醅中控出的金黄色或棕黄色微粘稠的液体，在正常生产中被视为有“害”物质。

本发明是这样实现的：不同品种的调味酒，采用不同的生产配方。其生产工艺大致分为两种，一种是由“黄水”加热、冷却、加配料、培养发酵、加大曲酒、进一步酯化、蒸馏工序组成;另一种工艺是由“黄水”加热、冷却、加配料、配养发酵、加大曲酒、进一步酯化，入池二次发酵，出池，蒸馏工序组成。培养发酵和进一步酯化是在具有热水保温层的脂化罐内进行。

用料配好：

“黄水”        50～95%        窖泥        0～20%

大曲粉        1～20%        豆粉        0～15%

大曲酒（60°）1～40%

培养发酵温度26～36°

培养发酵时间2～20天

进一步酯化时间：2～15天

入池二次发酵时间30～40天

下面对利用“黄水”生产调味酒的工艺作进一步说明：

1、工艺流程

黄水→加热→冷却→加配料→培养发酵→加大曲酒→进一步酯化→蒸馏→调味酒→入池二次发酵→出池→蒸馏→调味酒。

2、工序说明：

（1）、“黄水”的主要成份，在正常生产中，不低于下表指标

酒精4％总酸0.047g/l乳酸120mg/100ml还原糖2％总脂0.0098g/l乙酸20mg/100ml已酸菌1.5×10⁴/ml已酸15mg/100ml戍酸乙酯17.52mg/100ml醇类20.5mg/100ml乳酸乙酯290mg/100ml乙酸乙酯36.2mg/100ml

（2）加热：可用锅烧柴煤燃料加热，也可在容器内用蒸汽加热，加热温度80～100℃，保持15分钟以上。

（3）配料：根据调味酒的型号选配比如：

1＃调味酒最佳配比：黄水84%、大曲粉3%、豆粉0、窖泥0、大曲酒（60°）13%。该调味酒主要作用是改善酒的前香和入口香，改善部分香味物质的比例。

2＃调味酒最佳配比：‘黄水”91%、大曲粉5%、大曲酒（60°）3%、豆粉1%、窖泥0该调味酒主要作用是协调酒体，改善基础酒风格。