[发明专利]粉末油脂及配用该粉末油脂而制成的预混合物的制造方法

说明书

本发明涉及制饼，制面包及及制面条用的粉末油脂及其制造方法，详言之，涉及含有单二乙酰酒石酸甘油酯或其盐的制饼，制面包及制面条用的粉末油脂及其制造方法。

本发明也涉及用于制饼，制面包及制面条等的预混合物，详言之，涉及一种新颖的预混合物，系将含有单二乙酰酒石酸甘油脂或其盐的粉末油脂配用而制成。

因单二乙酰酒石酸甘油酯（DATEM）具有防止老化或将面筋强化的机能，故配用于柔软剂或调理剂等的改良剂中，而被用于制饼、制面包，制面条行业界。以往所利用的改良剂乃是将小麦粉，各种淀粉，砂糖，葡萄糖，右旋糖等的糖类，奶粉，大豆粉为基材，而添加单二乙酰酒石酸甘油酯或其他的乳化剂来作成粉末状的形态的物品，实质上不含水。这些改良剂虽然随所含有的单二乙酰酒石酸甘油酯或其他乳化剂的总量而异，但一般以每100重量份小麦粉添加1～10重量份来利用。

以往的含有单二乙酰酒石酸甘油酯的改良剂是将乳化剂分散呈粉末状态，尤其因为单二乙酰酒石酸甘油酯比其他乳化剂，如单酸甘油酯，单丁二酸甘油酯，硬脂酰乳酸钙熔点低约10℃，故在高温多湿的条件下改良剂容易结粒，若用这种改良剂时，生材中的改良剂难以均匀分散，而造成制品的品质不一致的问题。

另一方面，在制饼，制面包及制面条等行业界中，为适应近年的机械化的进展，省力化及多样的消费者需求，越加要求生产的合理化，对于这种要求，上述行业界也作为（生材）的制法，与其采用从各原材料的计量及混合开始的方法，倒不如渐渐改用无需熟练操作，简便，最终制品的品质不一致情况较少的使用预混合物的方法。

至于以往被利用的预混合物，一般为在小麦粉中添加油脂，糖类，奶粉，蛋粉，膨胀剂，食盐，调味料，香料等的全部或一部分者，也有于此再添加乳化剂，氧化剂，还原剂，酵母，酵母食物，各种酵素类的。

在用于制面包的乳化剂中，单二乙酰酒石酸甘油酯（DATEM）乃如前所述，被广泛利用为具有良好的制面包性的乳化剂，但其使用法限于制面包时，作为乳化剂直接以此形态添加，或以与氧化剂，还原剂，酵素，糖类，小麦粉，面筋及淀粉等混合后的改良剂的形态添加。

但将DATEM以上述形态添加于预混合物中时，会由于含在小麦粉中的水份（约14%）而引起加水分解，故虽然是缓慢地，但将失去制面包的性能。因此，在如预混合物那样水分含量较高且长期放置至使用为止的用途中，虽然制面包性能优异，但实际上均不用DATEM。

本发明的目的为提供不发生结粒，制面包使用时，无制品品质不一致的改良剂。

本发明的另一目的为提供一种制饼，制面色及制面条用的预混合物，该预混合物不发生单二乙酰酒石酸甘油酯的逐日加水分解，且没有制饼，制面包及制面条性能的逐日下降。

本发明者们为解决单二乙酰酒石酸甘油酯及含该甘油酯的改良剂易逐日结粒，用于制面包时，制品的品质不均的上述问题，经过专心研究的结果，发现将油脂与单二乙酰酒石酸甘油酯一起进行粉末油脂化，就可有效地抑制逐日结粒的发生。

又本发明者们发现借助于使用将油脂及单二乙酰酒石酸甘油酯予以粉末化而成的粉末油脂，以有效抑制含有单二乙酰酒石酸甘油酯的预混合物的制饼，制面包及制面条性能的逐日下降。

本发明是基于上述发现而完成的，提供把含有油脂，水，单二乙酰酒石酸甘油酯和碱和/或盐，pH为2.0～12.0的水包油型乳化脂（以下简称O/W型乳化脂）进行粉末化而成的粉末油脂。

又本发明提供把含有油脂，水及单二乙酰酒石酸甘油酯的盐，pH为2.0～12.0的O/W型乳化脂进行粉末化而成的粉末油脂。

本发明还提供将上述本发明的粉末油脂配入而成的预混合物。

以下就本发明的粉末油脂作详细叙述。

用于本发明的单二乙酰酒石酸甘油酯的制法并无特别限制，通常可将二乙酰酒石酸酐与单酸甘油酯及二酸甘油酯的混合物在乙酸的存在下进行反应，或将单酸甘油酯及二酸甘油酯的混合物借助于酒石酸及乙酸在乙酸酐的存在下进行酯化而得。故用于本发明的单二乙酰酒石酸甘油酯通常以含有二乙酰酒石酸甘油二酸酯者而获得。

粉末油脂中的单二乙酰酒石酸甘油酯的量是取决于最后添加在小麦粉中的粉末油脂量与单二乙酰酒石酸甘油酯的量。一般单二乙酰酒石酸甘油酯以对于添加粉末油脂的制饼，制面包用材料的小麦粉添加0.1～1重量%，在粉末油脂中的含量为1～80重量%为好。

至于本发明所用的碱可举出由氨，氢氧化钙，氧化钙，氢氧化镁，氧化镁，氢氧化钾及氢氧化钠组成的一群中选出的一种或二种以上的碱。