[其他]腌肉的制取方法

说明书

本发明是有关无筋瘦牛肉的“腌肉的制取方法”，更准确地说，这种方法应用γ射线于传统肉类食品处理方法中，以达到在室温下保藏六个月以上，仍能保持它们的最高营养价值，自然和感官特征。

目前，冷冻分割肉在市场上销售的时间，最长为三天，还受到冷冻持续时间很大影响。无论采用哪一种形式的无烧煮加工处理的肉类，其市场都很有限，这是因为它们来自尚未宣布为非口蹄疫病毒区。

通过本发明的方法，可以在室温下保藏分割肉，免于受到污染或降解病原成分，不需用锡罐或经高压釜消毒，便可在市场上销售六个月以上。

为此，可以以下列情况和条件，投入市场销售，即在分销店里勿需冷却设备，避免因储藏，处理和/或运输过程中必需低温作业而引起的过高价格;可以克服为控制菌斑和污染而进行卫生检查或予防性检疫所规定的各种限制;为经济和商业利益作间隔时间的补充货品;可以根据产量或市场需要而存货。

按肉的类型，其初始污染程度，所用的综合处理方法和/或包装方法，产生不相同的效果。

采用本方法必须选用一级质量的，最少污染的，暴露于空气中不超过两天的无筋瘦牛肉。

分割肉是在装有各种必要卫生设备的切肉车间里切割，分割肉厚度不应超过3厘米。

为了降低水的活性，分割肉可浸渍和注射由低于3%氯化钠，1%多磷酸盐和50ppm亚硝酸盐类所组成的溶液。

一旦处理用的盐水沥干后，将分割肉浸渍在糖浆浴中，然后立刻把它煮到表面干燥而且呈微烤状。

采用任意烧煮方法（煮沸，微波，烤炉等），将分割肉加热至内部最冷点达到75℃，在此温度下保持15分钟，以便消除任何酶的活性，各种病毒，微生物和变质液体。

然后对分割肉进行高真空包装，在这个阶段可以加入浆料和调味料。

所用的容器，除了要求不透气，不透光和紫外线辐射外，还应该在各种天气里能够保存六个月以上。它们还应能承受50℃范围内的温度变化和不超过50KGy（千戈瑞）微微波剂量。

包装后，将每一袋冷却至差不多达到冰点，然后采用速冻法冷冻至-30℃。

最后，产品通过微微波室。这种作业过程可以在为最后投入市场而完成产品包装后来进行，其作业条件是从该室取出前，每一整块分割肉的温度都低于-25℃。产品所吸收的γ射线应大于15KGy，但小于45KGy。剂量速度可达2KGy/分钟。

比较优选的方法是，要选用一级质量的，最少污染的，屠宰不超过三天的无筋瘦牛肉。在专门出口至各地区的冷藏厂的切肉车间里把产品切成3厘米厚的块状。

分割肉通过一种腌制机。该机装有由2%氯化钠，3%三磷酸钠，25ppm亚硝酸钠所组成的溶液。然后把它们沥干5分钟。

然后，将分割肉浸渍在橙汁浴中，并立即暴露于火中，直至表面呈微烤状。

接着，将它们通过一种微波炉，各块分割肉之间留有足够的间隙，以保证它的各个面都得到处理，然后在75℃煮15分钟。

然后，将分割肉送到自动热成型真空包装机。市场研究部规定每袋分割肉达到一定质量，每袋装三块分割肉可大大降低成本。包装阶段可以加入酱料和调味料。

采用共挤压法制造的300微米厚的经铝处理的聚酰胺聚乙烯作为包装袋的热成型基体。其上部由下列三层构成的：12微米双取向聚对苯二甲酸乙二酯，10微米零回火铝箔，70微米的聚乙烯作为包装袋的内层薄膜。所用的粘合剂可以是脂族聚异氰酸酯。

包装后的产品暴露于接近冰点的温度中，然后，通过速冻过程，使温度低至-30℃。袋装存放在硬纸板盒里，使它的温度更稳定，保护它们免遭撕裂、戳穿、光和紫外光辐射的破坏。当零售店要陈列这些袋装时，才打开纸板盒。除了任何其他必要的印刷资料外，纸板盒上还要显示国际辐射产品标志，当接受的剂量大于10KGy时，它会变颜色。

盒子送进微微波室，接受γ射线照射，其剂量速度可达2KGy/分钟，最低剂量可达20KGy，最大剂量不大于35KGy。暴露于射线时，所有产品的温度要低于-25℃。