[其他]冰糖结晶法

说明书

本发明是冰糖快速结晶法

本发明属于制糖领域

在本发明之前，国内冰糖的生产普遍采用一种传统的工艺，即在高温下把糖液浓缩，继则使之自然冷却;在冷却过程中，冰糖就从过饱和糖液中逐步结晶出来。这种传统制造冰糖工艺的缺点是结晶时间很长，完成一次结晶过程一般需要十天左右。而且冰糖得率较低，一般不超过86%。日本公开特许说明书昭和57-63099，指出了一种与我国国内目前普遍使用的方法相似的冰糖制造工艺。其特点是冰糖中含有香料等成分，但是该法也未能缩短冰糖结晶时间，而且完全没有提到分段恒温，冷却结晶的工艺。

本发明的目的就是在于发明一种新的冰糖制造工艺，使冰糖结晶时间大大缩短，同时提高冰糖的结晶率，从而提高冰糖在同样设备条件下的生产能力。

本发明的详细技术内容：把一定量纯度大于98%的砂糖加入一定量自来水中（按砂糖∶水＝73∶27重量比），加热至全部溶解后，加入适量澄清的饱和石灰水，使糖液的pH为6.9～7.1。继续加热至沸腾时，即加入约为砂糖重0.3%的豆浆。边沸腾边除去糖液面上的泡沫状污物，直至该污物基本上消失，即可趁热过滤。随即把滤液加热浓缩至115～117℃，停止加热。最后再按照如下的分段（即划分几个温区）恒温，逐步冷却，就可使冰糖在3～4天内完全结晶出来。

起始恒温温度为70～72℃，恒温时间为12～24小时。接着，逐步降温3～6℃，每个恒温温度点恒温6～14小时。最后恒温温度为46～52℃，恒温时间为6～14小时。随即停止加热，让糖液继续放置在烘箱中20～24小时，让其自然冷却结晶。

第一次母液还要按照上述步骤结晶一次，但不必添加豆浆。两次结晶所得的冰糖之和的产率在86～90%（重量百分数）。

本发明的优点在于能够大大缩短冰糖的结晶时间。传统制造冰糖工艺一般一次结晶时间需要十天左右。使用本发明的技术，一次结晶时间只需3～4天，且两次结晶的冰糖得率比传统工艺高1～4%。

下面的实施例进一步说明本发明的工艺过程与它的优点。

实施例1.称取210克食用白砂糖放在一烧杯中，加入78克自来水，边搅拌边加热至砂糖完全溶解。加入澄清的饱和石灰水直至糖液的pH为7.1。继续加热至溶液开始沸腾，加入豆浆0.63ml。此时，不断有泡沫状污物浮上液面，要随时用勺匙把它弄掉，直到该污物基本上不再产生，随即趁热用纱布过滤。次把滤液加热浓缩至116℃，停止加热。待它冷却至90℃时，就把糖液放到预先调至70℃的烘箱中。恒温24小时后，把烘箱温度降至65℃，并在此温度下恒温12小时。之后，依次降温至60℃，55℃，50℃，并在每个温度下恒温12小时。在50℃恒温完毕后，停止加热。让糖液继续在烘箱中放置24小时，使其自然冷却结晶。

取出含有冰糖与糖液的烧杯，倾倒出其中的母液。再按照上述步骤（除不必加入豆浆外），使母液再次进行冰糖结晶。两次结晶共得冰糖182.7克，即可得冰糖产率87%。

实施例2.称取210克食用白砂糖，加入78克自来水。按实例1中的步骤进行到把糖液加热浓缩至116.5℃，待它冷却至90℃时，就放到预先调至72℃的烘箱中，恒温12小时。之后，依次把烘箱温度降至68℃，64℃，60℃，56℃，52℃。在每个温度上，各要恒温12小时。在52℃恒温完后，停止加热。让糖液继续在烘箱中放置24小时，让它自然冷却结晶。

其母液再按照本例中的上述步骤（除不须加入豆浆外）进行冰糖结晶。两次结晶共得冰糖186.9克，即得率为89%。

实施例3.称取食用白砂糖10公斤，加入自来水2.56公斤。按照实施例1中所说的步骤（本例须加入豆浆30ml）进行冰糖结晶。两次结晶共得冰糖8.8公斤，相当于产率88%。

实施例4.称取食用白砂糖400克，加入自来水148克。按实施例1中的步骤（本例要加豆浆1.2ml），进行到把糖液放入预先调至70℃的烘箱中，恒温12小时。之后，依次把烘箱温度降到67℃，64℃，61℃，58℃，55℃，52℃。在每个温度下，各要恒温6小时。在52℃恒温完后，停止加热。让糖液继续在烘箱内放置24小时，使其自然冷却结晶。这样，完成一次冰糖结晶过程，只需三天时间！其母液再按本例的上述步骤（但不须加入豆浆）进行冰糖结晶。两次结晶共得冰糖346克，相当于冰糖产率86.5%。