[发明专利]一种高糖低盐腐乳的生产工艺

说明书

本发明公开了一种高糖低盐腐乳的生产工艺，涉及食品加工技术领域，包括以下步骤：S1：清洗浸泡：通过对黄豆进行清洗，然后对其进行浸泡，浸泡的温度为25°左右，以保证黄豆的营养成分不会流失，浸泡时间为12‑18小时；S2：研磨：通过将黄豆放入研磨器并加入水，进行研磨工作，形成豆糊：本发明的有益效果为：通过将泔水发酵，然后利用明水将泔水沥干，再加沥干后的泔水、玉米粉、麦麸皮以及泔水发酵助剂，其中配比时沥干后的泔水占比60‑70％；玉米粉10％；麦麸皮20‑30％；预混料1‑2％；泔水发酵助剂千分之二，根据情况发酵一至三天，完成泔水饲料化的工作，防止泔水污染环境的同时，还可以对其进行利用，提高了实用性。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种高糖低盐腐乳的生产工艺。

背景技术

腐乳也称为豆腐乳、乳腐，是中国传统豆制品之一，也是绍兴特产之一。腐乳以其独特风味及能长期保存而深受人们喜爱。腐乳一般分为红腐乳、白腐乳、酱腐乳和臭腐乳四大类，白腐乳在制作中配料为盐、酒及香辛料，红腐乳除采用上述配料外还需放红曲米。

现有技术中的腐乳传统加工工艺比较接近，但盐分高，口感咸，不利于健康。若改变加工工艺，单纯降低腐乳盐分，则容易产气变质，质量无法保证，同时现有的腐乳的制作工艺产生的泔水都是直接外排，容易污染周边地区的生态环境。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种高糖低盐腐乳的生产工艺，解决了上述背景技术中提出的问题。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种高糖低盐腐乳的生产工艺，包括以下步骤：

S1：清洗浸泡：通过对黄豆进行清洗，然后对其进行浸泡，浸泡的温度为25°左右，以保证黄豆的营养成分不会流失，浸泡时间为12-18小时；

S2：研磨：通过将黄豆放入研磨器并加入水，进行研磨工作，形成豆糊；

S3：过滤筛选：将豆糊送入第一组离心机中，用进料量的大小来控制豆渣的干燥度；滤出的豆浆流入生浆桶，然后将豆渣中加入二浆和三浆水进行搅拌，然后送入第二组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶；

S4：煮浆：将豆浆泵入煮浆桶中，当煮浆桶内温度升到100℃以上时打开放浆阀开始放浆至豆腐缸内；

S5：点浆：从熟浆桶中放浆至豆腐缸内，并放入适量消泡剂以消除泡沫，同时打开盐卤阀加入盐卤，然后静止养浆，养浆时间3-10分钟，再适当搅动豆腐，待泔水变清后，用吸管吸出泔水，泔水处理时，首先将泔水发酵，然后利用明水将泔水沥干，再加上其他物料进行饲料化处理；

S6：压榨：将豆腐舀进袱布内，盖好袱布，压上竹板，去掉厢圈；接着将已上厢的豆腐整齐叠放榨机处，开启进油阀，完成豆腐水分的压榨工作；

S7：切块：将豆腐放到相应的划刀架上，将整板豆腐切成方块；要求乳块方正，不破损，块块划断，少边皮；

S8：接种：将腐乳在板上直立摆放，然后一手一手地放在腐乳笼上，并摆开；腐乳摆坯后，再把菌液均匀喷洒在豆腐块表面；

S9：发酵：将腐乳摆坯接种完好后，根据经验控制发酵房的温度及湿度；

S10：腌坯：将已长成的腐乳笼拉到腌坯间，然后放上一层腐乳加一层盐，第二天加足20％盐水；

S11：装瓶：按品种要求数量及排列，依次将腐乳装入瓶内；

S12：加卤：将腐乳移至加卤处，打开加卤阀，将卤缓缓加入瓶内，要求将卤加至超过腐乳表面0.5cm，卤水不污染袋边或瓶口；

S13：封口：盖上塑料周转盖并拧紧，要求不漏卤，不渗卤；

S14：后发酵：将已封口的腐乳整齐堆叠于半成品仓库进行后期发酵，并保持清洁；