[发明专利]一种高糖低盐腐乳的生产工艺

权利要求书

1.一种高糖低盐腐乳的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：

S1：清洗浸泡：通过对黄豆进行清洗，然后对其进行浸泡，浸泡的温度为25°左右，以保证黄豆的营养成分不会流失，浸泡时间为12-18小时；

S2：研磨：通过将黄豆放入研磨器并加入水，进行研磨工作，形成豆糊；

S3：过滤筛选：将豆糊送入第一组离心机中，用进料量的大小来控制豆渣的干燥度；滤出的豆浆流入生浆桶，然后将豆渣中加入二浆和三浆水进行搅拌，然后送入第二组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶；

S4：煮浆：将豆浆泵入煮浆桶中，当煮浆桶内温度升到100℃以上时打开放浆阀开始放浆至豆腐缸内；

S5：点浆：从熟浆桶中放浆至豆腐缸内，并放入适量消泡剂以消除泡沫，同时打开盐卤阀加入盐卤，然后静止养浆，养浆时间3-10分钟，再适当搅动豆腐，待泔水变清后，用吸管吸出泔水，泔水处理时，首先将泔水发酵，然后利用明水将泔水沥干，再加上其他物料进行饲料化处理；

S6：压榨：将豆腐舀进袱布内，盖好袱布，压上竹板，去掉厢圈；接着将已上厢的豆腐整齐叠放榨机处，开启进油阀，完成豆腐水分的压榨工作；

S7：切块：将豆腐放到相应的划刀架上，将整板豆腐切成方块；要求乳块方正，不破损，块块划断，少边皮；

S8：接种：将腐乳在板上直立摆放，然后一手一手地放在腐乳笼上，并摆开；腐乳摆坯后，再把菌液均匀喷洒在豆腐块表面；

S9：发酵：将腐乳摆坯接种完好后，根据经验控制发酵房的温度及湿度；

S10：腌坯：将已长成的腐乳笼拉到腌坯间，然后放上一层腐乳加一层盐，第二天加足20％盐水；

S11：装瓶：按品种要求数量及排列，依次将腐乳装入瓶内；

S12：加卤：将腐乳移至加卤处，打开加卤阀，将卤缓缓加入瓶内，要求将卤加至超过腐乳表面0.5cm，卤水不污染袋边或瓶口；

S13：封口：盖上塑料周转盖并拧紧，要求不漏卤，不渗卤；

S14：后发酵：将已封口的腐乳整齐堆叠于半成品仓库进行后期发酵，并保持清洁；

S15：煎卤：根据情况用高温将冰糖融化，根据配方标准依次放入各配料红曲米、黄酒、融化的糖，其中食糖的重量比例为30-50％，红曲米和黄酒的比例为30％和20％，然后搅匀无结块，并送入煎卤锅内；打开搅拌机及蒸汽阀，进行搅拌和加热，最后送入贮桶进行冷却，冷却时可以加入冰块，使其卤水的味道保存的更加完整；

S16：换卤：将后发酵的半成品腐乳倒去卤汁，并沥干；加入熬制好的无盐高糖卤汁；使腐乳盐分控制在5％以下；

S17：封口：盖上塑料周转盖并拧紧，要求不漏卤，不渗卤；

S18：贴标装箱，将已封口并检验合格的腐乳贴上标签，并打上批号，然后装入相应的纸箱内，最后用胶带封箱或打包带扎实，按规定刷上生产日期或商检批号。

2.根据权利要求1所述的一种高糖低盐腐乳的生产工艺，其特征在于：S2中压榨豆浆时需要时加入适量消泡剂，以消除泡沫。

3.根据权利要求1所述的一种高糖低盐腐乳的生产工艺，其特征在于：S6中针对豆腐的压榨时间不得低于10分钟，以保证内部的水分被完全压榨。

4.根据权利要求1所述的一种高糖低盐腐乳的生产工艺，其特征在于：S9中发酵房的温度需要控制在20-30℃。

5.根据权利要求1所述的一种高糖低盐腐乳的生产工艺，其特征在于：S15中针对卤汁加热时，需要等待温度升到85℃后保温5分钟。

6.根据权利要求1所述的一种高糖低盐腐乳的生产工艺，其特征在于：S5中泔水添加处理时，填入材料为，沥干后的泔水、玉米粉、麦麸皮以及泔水发酵助剂。

7.根据权利要求1所述的一种高糖低盐腐乳的生产工艺，其特征在于：其中沥干后的泔水占比60-70％；玉米粉10％；麦麸皮20-30％；预混料1-2％；泔水发酵助剂千分之二，配好料后，然后根据情况发酵一至三天，完成泔水饲料化。