[发明专利]熊果酸在抑制水果和/或块茎类蔬菜褐变中的应用

说明书

本发明公开了熊果酸在抑制水果和/或块茎类蔬菜褐变中的应用。所述熊果酸的使用方法简单，只需将其以5、10、20、40mg/L的浓度添加至浆液或制备成2％～6.0％(m/v)的熊果酸水溶液，用来浸泡经过清洗、去皮、消毒、切割处理的鲜切水果及块茎类蔬菜，且浸泡温度为16℃，浸泡时间为5min～15min。本发明验证熊果酸具有效果好、能有效抑制苹果/马铃薯浆液、鲜切苹果片和马铃薯丝的褐变，保持苹果/马铃薯浆液、鲜切苹果片和马铃薯丝原有色泽和风味，抑制菌落总数且其使用安全、无毒副作用。利用熊果酸抑制鲜切水果及块茎类蔬菜褐变的处理方法简单、易于操作及推广，成本低，适于大规模生产使用。

技术领域

本发明涉及农产品保鲜技术领域，具体涉及熊果酸在抑制水果和/或块茎类蔬菜褐变中的应用。

背景技术

熊果酸(Ursolic acid)，又称之为乌索酸、乌苏酸，是一种ɑ-香树脂醇(ɑ-amyrin)型的五环三萜类化合物，常以游离态或与糖结合成苷的形式广泛存在与山茱萸、苦丁茶、车前草等中草药植物中。熊果酸不仅具有良好的抗菌、抗肿瘤生物活性，其抗氧化能力和抗诱变活性也使其具有较高的药用价值，为肿瘤和癌症的诊治提供了一条新的道路，备受人们的关注。此外，熊果酸能够防止胆汁於积、抵抗病毒性肝炎；改善血糖血脂，对糖脂代谢功能紊乱起到纠正的作用；对类湿性关节炎也有一定的作用。熊果酸不仅在医药领域应用广泛，在食品保健领域也有着广阔的应用。如以熊果酸含量丰富的枇杷叶、花为原料制成的枇杷叶花饮料；以含熊果酸的山茱萸发酵制成的山茱萸保健果酒；以熊果酸含量丰富的罗汉果制成的罗汉果蜜膏能够发挥清肺、助眠、润肠的作用等。随着人们生活水平的提高，拥有多种生物活性的熊果酸在食品行业有着良好的应用前景。

鲜切果蔬酶促褐变的发生与多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)、酚类底物及活性氧有着密不可分的联系。PPO是影响鲜切果蔬酶促褐变反应中的关键酶，常以游离态和结合态存在于植物组织细胞。鲜切时会对果蔬造成一定的机械伤害，进而造成间隔酶和底物区域化分布细胞膜的破裂，结合态的PPO迅速转化为游离态，催化大量酚类底物进行褐变反应，使得果蔬鲜切后褐变，且PPO的活性与酶促褐变呈负相关。酚类底物对酶促褐变速率起着关键作用。鲜切加工破化了胞内酚酶区的隔化，造成酚类底物与酚酶直接触被氧化成邻醌，而邻醌或自身聚合，或与氨基酸、蛋白质生成高分子络合物，最终经过一些列非酶聚合反应生成黑色素。活性氧(ROS)是影响酶促褐变的关键因素。鲜切加工过程中，破坏了ROS的动态平衡，产生相应的应激反应，进而加重了细胞膜脂质的过氧化，造成膜透性的增加，加快了酶促褐变的速率。

随着社会的深入发展，人们对生活水平的追求不断提高，我国鲜切果蔬市场拥有着巨大的潜力。虽然我国鲜切果蔬产量大，人们对鲜切水果和块茎类蔬菜的需求一路高涨；然而在鲜切水果和块茎类蔬菜加工过程中，褐变、微生物侵扰等问题依旧是其发展的主要障碍。目前鲜切马铃薯丝褐变控制过程中，采用抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙等抗氧化剂，但操作要求较高，需要严格控制影响因素，且难以实现工业化生产；鲜切苹果多采用物理方法或辅之抗氧化剂来控制褐变，实际生产过程中操作繁琐，成本较高，不利于工业化生产。

目前，开发能够在鲜切苹果和马铃薯上应用的，具有较好褐变抑制、抑菌、保水效果且安全健康、价格低廉、绿色环保、效果优良并易实现规模化应用的方法和技术仍然是鲜切苹果和马铃薯行业迫切需要的。而尚无有关熊果酸在鲜切果蔬上的应用报道，也还未见有熊果酸在鲜切苹果和马铃薯褐变控制及品质保持上的应用和研究。

发明内容

为了克服上述背景技术中的问题和缺陷，本发明提供了熊果酸在抑制水果和/或块茎类蔬菜褐变中的应用，首次验证了熊果酸能有效保持苹果和马铃薯浆液、鲜切苹果和马铃薯丝、片、等的固有色泽，减轻失水，降低PPO酶活性，提高抗氧化能力，提高食用品质，延长鲜切苹果和马铃薯丝的货架期，而且利用熊果酸抑制鲜切苹果和马铃薯的方法经济成本低、工艺简单，操作方便，食用安全性高，易于规模化应用。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案予以实现：