[发明专利]一种花生粕酱油的制备方法及应用

说明书

本发明提供了一种花生粕酱油的制备方法及应用，属于酿造技术领域。本发明采用花生粕为原料，经蒸汽爆破处理后，加入米曲霉制曲，制曲结束后加入盐水发酵24～36天，发酵结束后淋油，将获得的酱油经过滤、灭菌、包装后得成品。本发明以花生粕为原料，替代传统的蛋白质原料大豆或豆粕，成本降低；采用蒸汽爆破技术对花生粕进行原料处理，结合优化的制曲发酵工艺，提高了花生蛋白的全氮利用率及酱油的抗氧化活性，所制备的酱油营养丰富，口味独特。

本申请是名为《一种花生粕酱油的制备方法、该方法制备的花生粕酱油及应用》的专利申请的分案申请，原申请的申请日为2020年12月30日，申请号为201911393471.2。

技术领域

本发明涉及酿造技术领域，特别是涉及一种花生粕酱油的制备方法及应用。

背景技术

酱油是人们日常生活中的主要调味品之一，也是所有调味品中消费量最大的品种之一。我国年产酱油总量高达500多万吨，是世界上酱油产销量最多的国家。根据我国酱油酿造的国家标准GB/T 18186-2000和SB/T 10173-1993，可把酱油的生产工艺分为低盐固态酿造酱油和高盐稀态酿造酱油，通常以大豆或豆粕为主料，以面粉、小麦、麸皮等为辅料，蒸煮处理后，经米曲霉、酵母和乳酸菌等微生物的发酵作用酿造而成。然而，植物蛋白质原料除了大豆以外，还有蚕豆、豌豆、豆饼、花生饼、葵花籽饼、菜籽饼、芝麻饼、椰子饼、糖糟等。其中，花生粕是花生经高温压榨提取油脂后的副产物，其中的蛋白质含量接近50％，氨基酸组成齐全、比例较为均衡，除甲硫氨酸(Met)含量较低外，其它氨基酸含量均接近或达到联合国粮农组织(FAO)所规定的标准；并且，花生粕蛋白中含有大量的酸性氨基酸、疏水性氨基酸和芳香族氨基酸。此外，花生粕中还含有多种矿物质元素以及黄酮类、鞣质、酚类、三萜或甾体类化合物等多种有效物质。因此，花生粕是酿造酱油的良好原料。

原料预处理是酱油酿造过程中重要的工艺环节。预处理的目的是使蛋白质适度变性，达到易被酶解的程度。其中，蛋白质消化率对酱油全氮利用率的影响很大，蛋白质消化率的提高会使成曲蛋白酶活力增大，从而提高全氮利用率。目前国内外酱油生产企业大多采用相对成熟的传统蒸煮法处理原料，普通的蒸煮过程并不能使原料颗粒均匀，并且由于花生粕经过了高温压榨，其中的蛋白变性严重，因而，蒸煮后的花生粕并不能更好地被霉菌利用及酶蛋白降解，制曲工艺受到了很大的挑战，尽管国内已有几篇关于利用花生粕发酵制备酱油工艺的研究报道，但探讨花生粕酱油制曲工艺的研究却鲜有报道。

近几年蒸汽爆技术在花生粕原料处理过程中也有少许研究，如专利“一种蒸汽爆破处理农业原料制备工业发酵用培养基的方法(申请号201410006658.3)”中公开了采用蒸汽爆破处理农业原料，通过蒸汽爆破破坏了农业原料的细胞壁结构，将细胞内淀粉、蛋白等物质充分暴露，破坏农业原料的致密结构，物料疏松，提高了物料的多孔性；然而对于不同的原料对汽爆压强和维压时间的要求不同，并非汽爆压强越高、维压时间越长越好；高压和长维压时间不仅能够增加能耗，还能降低爆破效果；适宜的汽爆压强和维压时间能够达到较高的热焓值，降低能耗、增加爆破效果。此外，目前尚未见到将蒸汽爆破技术应用于酱油制曲工艺中的报道。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的是提供一种花生粕酱油的制备方法及应用，该方法简单易行，适用于工业推广。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

一种花生粕酱油的制备方法，步骤如下：

(1)用汽爆压强1.5～2.0MPa、维压时间60～100s对花生粕进行蒸汽爆破；

(2)按照19:3～3:1(w/w)的比例将蒸汽爆破后的花生粕、麸皮二者混合均匀，加水润湿；所述加水润湿的润水量为75％～85％(V/w)；所述蒸汽爆破后的原料总氨基态氮的数值为1.93±0.10g/100mL；

(3)按0.35～0.55‰(w/w)接种量拌入米曲霉孢子粉，在30～35℃的条件下制曲，每14～16h翻曲一次，培养40～50h出曲；