[发明专利]一种即食香菇脆片的生产方法

说明书

本发明涉及果蔬脆片生产技术领域，具体是一种即食香菇脆片的生产方法，步骤如下：S1、选料；S2、清洗与杀菌；S3、杀青与冷却；S4、切片与筛分；S5、调料配制与处理；S6、浸料；S7、裹浆；S8、脱浆；S9、热油定型；S10、脱油；S11、软化；S12、冷冻；S13、真空冷冻干燥；S14、分装。本发明采用新鲜的花菇生产，花菇营养元素高、口感好，分拣后完成杀菌操作，通过低温蒸汽隔水对香菇杀青，减少香菇营养成分的流失，料液浸泡的方式对香菇调味，调料的香气比较清新，不会影响香菇的香气，提高香味的层次感，降低香菇内的土腥味，提高口感，裹浆方式油炸，减少油炸后的油腻度，热油浇淋对香菇片外层硬化，然后进行真空冷冻干燥，提高香菇片的酥脆度。

技术领域

本发明涉及果蔬脆片生产技术领域，具体是一种即食香菇脆片的生产方法。

背景技术

果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的统称，根据国家轻工行业标准QB2076-95，是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片，香菇脆片是以香菇为原料生产出的脆片。

中国专利公开了一种即食香菇脆片的生产方法，(授权公告号CN105795240A)，该专利技术能够采用真空低温干燥工艺生产的香菇脆片产品在最大程度上保留了香菇原有的营养成分与风味，改变了传统工艺中油炸脆片含油率高、色彩差、口感硬等缺陷，生产的产品具有风味浓郁、口感酥脆、含油率低、附加值高等特点，同时产品可随身携带，开封即食，为消费者带来健康、活力、时尚等方面的功能利益和精神享受，但是，上述工艺通过水煮的方式对香菇杀青，杀青过程温度过高、时间较长，导致香菇内营养元素流失，低温油炸的方式油液浸入香菇片内，食用后的油腻度较高，食用口感较差，且低温油炸时间较长，导致生产效率低，进一步破坏了香菇内的营养元素，加工后的香菇片才进行调味，且调味为常规调节，不能对香菇香味起到增益，遮盖了香菇的香味，香菇直接油炸、真空低温升华干燥，香菇的酥脆度较低。因此，本领域技术人员提供了一种即食香菇脆片的生产方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种即食香菇脆片的生产方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种即食香菇脆片的生产方法，步骤如下：

S1、选料：选用个体饱满、成熟花菇，放入泡沫箱低温运输到生产地，运输过程中，泡沫箱内的温度在-3℃到0℃，每层堆放厚度不大于10cm，层与层之间留有20cm高的空间；

S2、清洗与杀菌：分拣，菌盖完整的香菇，剪去香菇脚梗，剪出长度不大于2cm，清水配合刮去香菇面上的泥沙、草屑，处理后的香菇投入清水中浸洗，浸洗过程中，超声波震动水源，泵机循环缓和水液，混合过程中，过滤杂质，水液流动方向为传动带传出方向，推动香菇随水流传出，通过滤水板过滤水液，滤水板的上方设置有紫外灯对香菇照射杀菌，同时对香菇吹风，风速5m/s，去除表面的水液；

S3、杀青与冷却：S2中控干水分的香菇，在密封罐的蒸笼内隔水蒸煮，蒸笼内香菇厚度为5cm，输入蒸汽进行杀青，杀青后待密封罐自然冷却，取出香菇冷继续却，风干香菇表面水液；

S4、切片与筛分：使用切片机对香菇切片操作，筛分切片后的香菇，去除切除过程的碎屑，保留完整的香菇片保存备用；

S5、调料配制与处理：把配制的调料，放置到冰水中浸泡2小时，浸泡后小火水煮，水开后沸腾15分钟停止，水煮后加入酒、醋，冷却12小时，采用压滤的方式过滤出料液，每份调料熬制三次，三次后丢弃调料，冷却后，对三次滤出的料液混合，并保存料液；

S6、浸料：取出制作后的料液，投入香菇片，常温浸泡3小时，捞出香菇片，50℃烘干40min，烘干香菇片外的水分备用；

S7、裹浆：香菇片浸入特制脆浆中，使用漏网对香菇片挂浆，脆浆包裹香菇片，捞出放置到网板上滤浆备用；