[发明专利]一种基于外源添加强化及改善软罐头竹笋风味的方法

说明书

本发明提供了一种基于外源添加强化及改善软罐头竹笋风味的方法，属于食品加工技术领域。本发明以新鲜竹笋为原料，将漂烫竹笋分别与竹笋漂烫液、笋根水提液、竹叶水提液或粽叶水提液共同装袋杀菌。本发明的方法利用外源添加竹笋漂烫液、笋根水提液、竹叶水提液或粽叶水提液的方式，不仅增加了鲜笋热加工过程中损失严重的原有风味物质的含量，而且添加竹叶水提液、粽叶水提液的产品赋予了竹笋淡淡的竹叶、粽叶清香，增强及改善了清水竹笋软罐头的风味，处理方法简单便捷、容易实施，使产品具有较好的风味感官特征，一定程度上满足了消费者对天然新鲜竹笋风味的追求。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种基于外源添加强化及改善软罐头竹笋风味的方法。

背景技术

竹笋在我国是一种备受青睐的传统蔬菜，具有较高的营养价值和食用价值，主要分布在长江流域及南方地区。但是新鲜竹笋的收获期和储存期都很短，一般在采挖后几小时内质地就会变老，影响其风味和口感。为了解决上述问题，新鲜竹笋往往是经过发酵、腌渍、罐装、干制等加工方式后才进入市场，其中清水竹笋软罐头是一种颇受欢迎的竹笋产品，可以较好地保持鲜笋的营养及风味，且食用方便，能长期保存，有效延长了竹笋的供应期。

竹笋是竹子的幼苗，发育到一定程度后就会变为竹子，其中竹叶具有典型的绿叶特征风味，类似瓜果香，所含叶醇、正己醇、己醛、壬醛、β-紫罗兰酮等含量较高物质常被用作香料使用。棕叶具有特殊的清香气味，常被用来包裹食物，是制作粽子的主要原料，用粽叶包裹糯米煮成的粽子具有浓郁的清香，深受人们喜爱。

目前普通清水竹笋软罐头的主要加工工艺为：新鲜竹笋、剥壳、清洗、漂烫、漂洗冷却、包装、灭菌、冷却、成品。其中灭菌工艺是竹笋风味损失的主要步骤，因此有不少研究通过探究不同的杀菌条件对竹笋罐头品质的影响，选出适宜的杀菌工艺来优化竹笋罐头的风味、口感。新鲜竹笋中含有酪氨酸、生物碱等苦味物质，很多企业在杀菌前会对竹笋进行脱苦处理，将竹笋在清水中浸泡一段时间，脱苦的同时可以让竹笋进行自然乳酸发酵，使其具有一定的发酵风味。添加调味料也是目前改善竹笋罐头风味的主要方式，可以使罐头笋具有较好的风味，但调味料的味道容易掩盖竹笋原始风味。

综上所述，目前竹笋软罐头虽然解决了竹笋的供应和储存问题，但由于经过高温高压灭菌处理，鲜笋原始的特征味道损失严重，仍不能满足消费者对天然食品风味的追求，且目前竹笋软罐头风味改善的方法大多是从优化加工工艺和外添加调味料入手，鲜笋本身风味没有较多保留和增强。因此，如何通过强化鲜笋特征香气来改善竹笋软罐头的风味是亟待解决的难题。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种基于外源添加强化及改善软罐头竹笋风味的方法。本发明以新鲜竹笋为原料，竹笋漂烫处理时得到漂烫液，笋根、竹叶或粽叶粉碎后分别与水混合，在常温下搅拌提取获得不同水提液，竹笋分别与漂烫液及不同水提液经共同装袋杀菌后制成竹笋软罐头，本发明提供的方法制成的产品在一定程度上弥补了鲜笋加工过程中风味物质的损失，而且添加竹叶水提液、粽叶水提液的产品赋予了竹笋淡淡的竹叶、粽叶清香，增强及改善了软罐头竹笋的风味。

本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明第一个目的是提供一种基于外源添加强化及改善软罐头竹笋风味的方法，包括以下步骤：

(1)将竹笋切成笋片后，漂烫，得到漂烫笋片与竹笋漂烫液；

(2)制备植物提取液；

(3)将步骤(1)中的漂烫笋片与步骤(1)中的竹笋漂烫液或步骤(2)中的植物提取液进行装袋，真空密封，灭菌，得到软罐头。

在本发明的一个实施例中，步骤(1)中，所述笋片的厚度为0.8cm-1.2cm。

在本发明的一个实施例中，步骤(1)中，所述漂烫为将笋片在沸水中蒸煮5min～8min。

在本发明的一个实施例中，所述笋片与水的质量比是1:5～1:10。