[发明专利]一种中央厨房生产的荔枝肉预制菜及其制备方法

说明书

本发明公开了一种中央厨房生产的荔枝肉预制菜的制备方法，包括选料、湿粉准备、猪瘦肉预处理、荸荠预处理、炸制、炒制、微波杀菌和包装步骤。本发明属于预制菜制备技术领域，具体是提供了一种可以最大程度的保持荔枝肉的营养成分以及口感与风味，实现了菜品配方精确化、生产工艺标准化的需求，定量了配比组成，保证了荔枝肉口味的一致性的中央厨房生产的荔枝肉预制菜及其制备方法。

技术领域

本发明属于预制菜制备技术领域，具体是指一种中央厨房生产的荔枝肉预制菜及其制备方法。

背景技术

荔枝肉是福建省福州市，莆田市等地的一道特色传统名菜，属于闽菜系；该菜品已有二三百年历史。因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉，烹调后因外形型似荔枝而得名。

近年来随着生活节奏加快，快餐行业迅速发展，方便食品更是得到了消费者的广泛欢迎。同时，随着食品加工技术及设备的创新发展，现代餐饮企业逐渐引入机械加工模式，餐馆食品逐渐走向工业化。因此，对于菜品配方精确化、生产工艺标准化的需求越发迫切。

传统的荔枝肉在制作时较为复杂，耗时时间长，人工成本大，且制作需要的水平较高，对于速食要求来说，不易实现。

发明内容

针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明提供了一种可以最大程度的保持荔枝肉的营养成分以及口感与风味，实现了菜品配方精确化、生产工艺标准化的需求，定量了配比组成，保证了荔枝肉口味的一致性的中央厨房生产的荔枝肉预制菜及其制备方法。

本发明采取的技术方案如下：本发明一种中央厨房生产的荔枝肉预制菜的制备方法，包括如下步骤：

(1)选料：选用鲜嫩的猪瘦肉，洗净后控干水分备用，选用新鲜的荸荠，将荸荠去皮后洗净并控干水分备用，荸荠与猪瘦肉的重量份比为1：(40-60)；

(2)湿粉准备：将红曲粉、生粉与水按照1：(2-3)：10的比例混合，形成湿粉；

(3)猪瘦肉预处理：将备用的猪瘦肉切成长10-11cm、宽5-6cm、厚1.3-1.5cm的猪肉长条，并在猪肉长条上改十字花刀后切段，形成长2-3cm、宽1-2cm的斜形块，放入湿粉中搅拌，使斜形块上均匀的裹上湿粉；

(4)荸荠预处理：将荸荠切成厚度为1-1.5cm的厚片，同样放入湿粉中裹匀；

(5)炸制：在干净的锅内倒入猪油，大火将猪油烧至八成熟后，将挂匀湿粉的斜形块和荸荠下锅翻炸2-3min，待斜形块出现荔枝形状时，将荔枝肉和荸荠捞出控油；

(6)炒制：锅内留底油，加入蒜末、葱段、白糖、香醋、酱油、骨汤、芝麻油和湿淀粉调稀勾芡，随后倒入炸制后的荔枝肉和荸荠翻炒均匀，荔枝肉预制菜即可制备完成；

(7)微波杀菌：将制备好的荔枝肉预制菜按照重量分装至包装盒或包装袋中，进行真空包装后，对荔枝肉预制菜进行微波杀菌；

(8)包装：将微波杀菌后的荔枝肉预制菜冷却至0～4℃进行冷藏即可。

优选地，根据上述步骤制备得到荔枝肉预备菜。

进一步地，所述步骤(2)中猪肉长条为长10cm、宽5cm、厚1.3cm的肉片。

进一步地，所述步骤(2)中在猪肉长条上剞0.5cm宽、0.8cm深的斜十字花刀，随后将改过斜十字花刀的猪肉长条切段成斜形块。

进一步地，所述步骤(1)中猪瘦肉包括猪腿肉部位或者里脊部位。

进一步地，所述步骤(6)中蒜末、葱段、白糖、香醋、酱油、骨汤、芝麻油、湿淀粉和猪瘦肉的重量比为1：(3-4)：(3-4)：(2.5-3)：(3-4)：(7-8)：(0.5-1)：(8-9)：(70-80)。