[发明专利]一种高压均质联合沙棘发酵营养型豆腐的制作方法

说明书

本发明公开一种高压均质联合沙棘发酵营养型豆腐的制作方法，包括以下步骤：(1)挑选浸泡；(2)水洗；(3)热烫磨浆；(4)高压均质制浆；(5)制备沙棘有机酸；(6)煮浆；(7)加入发酵液；(8)蹲脑；(9)压制。本发明采用高压均质有效降解豆渣纤维的细胞和晶体结构，并通过沙棘发酵产生的有机酸进一步制备全豆豆腐，以期提高大豆副产物利用率和豆腐营养价值，为后续企业产品复制及规模化生产提供理论依据。

技术领域

本发明涉及一种高压均质联合沙棘发酵营养型豆腐的制作方法，属于豆腐加工技术领域。

背景技术

豆腐，是由大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、蹲脑和压制等工序制成的凝胶类食品，属于中国传统的非发酵豆制品，距今已有两千多年历史。豆腐因其有益脂质和生物活性化合物(异黄酮，皂苷和植物甾醇)的含量而被归类为最好的植物性蛋白质来源之一。此外，豆腐中含有的亚油酸和亚麻酸等必需脂肪酸可以吸收利用脂肪，加速脂质代谢，这相对于大豆不饱和脂肪酸性质不稳定，容易发生酸败等性质方面有了较大提升。但这样的加工工艺也存在较多问题，其中会有诸如豆渣、乳清液等副产物的排出。这一方面使得大豆中水不溶性蛋白质及膳食纤维等营养成分随着豆渣的排放而损失，降低豆腐营养，另一方面，鲜豆渣水分活度高，如果没有及时处理，极易发生腐败变质，其多不饱和脂肪酸的存在更是导致不良异味醛化合物的生产，对环境造成污染，不利于企业的清洁化生产。因此，若能将大豆中的所有成分都保留在豆腐中，制备全豆豆腐，不仅可以提高豆腐的营养价值，而且有利促进对大豆加工废物生产各种食品的研究。

与传统去渣豆腐相比，全豆豆腐虽完整的保留了大豆的营养成分，但其仍存在成形难、凝胶网络结构不均匀、口感砂砾、膳食纤维难以微细化等问题，这与凝固工艺和制浆工艺息息相关。最主要的是虽然豆渣富含膳食纤维，但由于不溶性膳食纤维的存在，豆渣并不完全适合作为食物来源。因此，改善豆渣物理化学性质对提高全豆豆腐品质的制备具有重要意义，其中，利用高压均质的强大物理作用力可以破坏大分子不溶性膳食纤维的分子键，在不改变总膳食纤维的情况下将不溶性膳食纤维转为可溶性成分，维护膳食纤维功效并减少全豆豆腐的粗糙口感。而同时，随着人们对食品的天然性要求越来越高，利用有机酸形成新型酸性凝固剂以制备豆腐的方面引起了人们的兴趣。沙棘作为一种酚酸、类黄酮以及脂肪酸含量丰富的食物来源，具有抗氧化、免疫调节、降血脂和降血糖等功效，而利用沙棘果泥发酵产生的有机酸，可广泛用在食品产品的制作过程中，旨在以此来代替传统豆腐生产中所用的石膏及硫酸盐等促凝剂，赋予豆腐制品更高的质构特性和感官品质。

本发明保留了传统豆腐生产中的去渣环节，采用高压均质处理保留豆渣的全豆浆浆液，并通过沙棘发酵有机酸促凝而制备了一种新型全豆豆腐，有效提高了豆渣在食品工业中可获得营养价值，也为全豆豆腐的商业化制备提供了理论依据。

发明内容

为有效解决豆腐生产过程中豆渣营养浪费，提高豆腐凝胶强度和弹性，本发明提供了一种高压均质联合沙棘发酵营养型豆腐的制作方法，采用的技术方案如下：

(1)挑选浸泡：挑选饱满无杂质、大小均一、无霉变的大豆，清洗沥干后加入大豆干重3倍的水浸泡6～14h，浸泡过程中换水三次，进一步去除杂质，防止酸变；

(2)水洗；将充分泡发的大豆用水冲洗，去除其中的硬实大豆以及浸泡不完全表皮皱褶的大豆并沥干水分；

(3)热烫磨浆：采用0.2～0.6％NaHCO₃的沸水对大豆热烫3～7min，然后按大豆与水 1：4～1：8的质量比进行胶体磨浆，磨浆后的浆液全部保留得到粗豆浆；

(4)高压均质制浆：使用高压均质的目的是使粗豆浆中豆渣分散，降低豆浆粒径、并减少因保留豆渣而引起的粗糙感，其中，均质压力为35～55MPa，均质两次得到全豆浆；

(5)制备沙棘有机酸：沙棘果肉泥经灭菌降温后，加入糖化酶，在发酵温度35℃，菌种用量0.04～0.12％，菌种比例(黑曲霉与米曲霉质量比)1：1条件下，在自然pH环境下发酵120min，过滤后得到发酵液；