[发明专利]一种增香基料及其制备方法与应用

说明书

本发明提供了一种增香基料及其制备方法与应用，属于调味品加工领域。本发明的增香基料的制备方法包括以下步骤：以酵母菌、酱油渣和酶溶液为原料进行酶解后加热生香，得增香基料。本发明利用美拉德增香原理，酵母与酱油渣在含酶溶液中反应获得酶解物后，通过高温热反应增香获得增香基料，无需外源添加糖、氨基酸等组分，过程中无需调PH值，反应路径简单，提香效果明显。

技术领域

本发明属于调味品加工领域，具体涉及一种增香基料及其制备方法与应用。

背景技术

增香基料是指一种可以提升调味品或者食品香气的组合物，现行的增香基料多以香气组合物的形式存在。专利CN113317481A公开了一组具有增咸与增鲜特性的香气组合物及其应用，采用多种呈香化合物复配得到具有良好增咸和增鲜特性的组合物。少数增香基料是以酿造酱油、糖等复配制备成粉状物，如专利CN111406925A一种酱油粉的增香基料、制备方法及增香方法。上述增香基料的制备需要额外加入食品添加剂、糖、氨基酸等物质，引入额外成本。如采用单品复配，单品分离提纯生产工艺成本昂贵，生产设备和路径繁杂。

酱油渣是酱油制备的副产物，其营养丰富，蛋白含量大致为15％-30％，并含有粗脂肪和纤维素等，经过长期发酵，酱香浓郁。随着酱油发展，酱油渣产量高但利用率和价值低，主要是由于酱油渣的盐分高，若直接作为饲料，动物适口性差，容易引起牲畜中毒。同时因其营养丰富，含水量高，微生物易繁殖，导致其容易腐败变质，引起环境污染。基于酱油渣产量高、营养丰富，现有技术对酱油渣中的营养物质进行研究开发可实现资源的有效利用，如东北农业大学公开了一种采用酶解和分离手段提取酱油渣中的大豆蛋白肽的技术，华南理工大学公开了一种采用电渗析脱除酱油渣盐分高效回收蛋白质的技术，江苏大学发明了一种利用酱油渣酶解物通过美拉德生香反应制备呈味基料的方法，专利CN109380701A公开了利用酱油渣酶法生产酱油基质调味料的方法。上述研究一定程度提升了酱油渣利用的多样性，同时也表明酱油渣因富含蛋白，粗脂肪，可作为增香基料的优质原料。酵母菌在酿造的不同时期，发挥关键增香作用。已报到酱油中4-乙基愈创木酚等成分经酵母代谢，酵母菌体随酱油酿造历程结束而消亡。酵母菌是富含蛋白质，核酸和碳水化合物的微生物资源，通过自溶法、酶解等进行破壁后，发生蛋白质、核酸等物质的析出，产生多种氨基酸、多肽、核苷酸等风味物质。由于酵母的上述特性，形成了多样化的酵母抽提物产业，酱油配兑中多以酵母抽提物方式添加，对菌体自溶带来的增香效果关注较少。李沛等人通过酶解工艺及多种不同酵母提取物的复配，模拟出和酱油相近的氨基酸和小肽组成，热反应和调香加工可得到酱油的挥发性成分组成。曲艾钰等人也指出酵母提取物含有丰富的酯类、醇类、醛类、酮类物质，其中含有的3-甲硫基丙醛、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)是酱油中关键的香气物质。广东美味鲜调味公司发明了一种以面包酵母为原料制备而成的酱油风味增香基料，由此可见，酵母也可作为提升酱油风味的优质原料。

随着增香基料的研究在不断深入，人们意识到酵母和酿造酱渣对增香的重要性，但尚未见有报道将二者组合应用于基料增香。专利CN101904486B公开了一种用增香酵母菌提升酱油风味的方法，在酱油酿造前期和后期添加增香酵母KS18，添加后发酵7-15天，虽能对酱油增香，但周期长，未关注对酱油渣的利用。专利CN114507610A利用酿酒酵母ZB433在酱油发酵中的应用，通过酵母发酵酱醪，添加糖进行美拉德反应，虽利用了酵母发酵和醪增香，但需额外加糖。酱油渣含水量高，储存困难，易变质，行业多采用烘干脱水处理，因含有丰富的蛋白质，粗纤维等，多搭配后用于饲料使用。美拉德反应增香制备增香基料需糖与氨基酸、多肽等反应。如需提升香气浓度，采用分离、提取，带来沉淀物等副产物。广东美味鲜公司发明的以面包酵母为原料制备增香基料，因后期涉及乙醇提取及高温浓缩，增香基料会产生香气分子挥发及高温变化问题。江苏大学提取的利用酱渣蛋白酶解物制备呈味基料，需外源添加氨基酸、还原糖和维生素等，额外增加物料成本。

发明内容