[发明专利]芒果苷的应用、抑制丙烯酰胺生成的组合物以及制备方法

说明书

本申请涉及食品加工与安全技术领域，尤其涉及一种芒果苷的应用、抑制丙烯酰胺生成的组合物以及制备方法。本申请第一方面提供了一种芒果苷作为丙烯酰胺生成抑制剂的应用。本申请首次提出了芒果苷作为丙烯酰胺生成抑制剂的应用。其中，芒果苷是一种很好的功能物质，安全性高，芒果苷结构中的羟基可能与丙烯酰胺或其前体物质发生加合反应，进而抑制丙烯酰胺的产生。另外，对丙烯酰胺有抑制作用的芒果苷为自然界的天然产物，存在于芒果的果实、叶、树皮中，安全无毒、易得，可以添加到食材中，且原料价格低廉，在降低丙烯酰胺含量的同时，还可以为芒果苷的多元化利用提供途径。

技术领域

本申请属于食品加工与安全技术领域，尤其涉及一种芒果苷的应用、抑制丙烯酰胺生成的组合物以及制备方法。

背景技术

丙烯酰胺是美拉德反应伴生危害物之一，它的形成是一个非常复杂的过程，天冬酰胺与还原糖反应产生丙烯酰胺的途径是目前公认的AA产生的最可能的机制。天冬酰胺和葡萄糖反应产生Schiff碱，然后通过两种途径产生丙烯酰胺，一是通过脱羧希夫碱和Amadori产物反应直接生成丙烯酰胺或通过3-氨基丙酰胺脱氨生成丙烯酰胺；二是由Schiff碱经过分子内环化形成唑烷酮，然后脱羧、重排形成Amadori产物，这一产物的C-N键在高温下断裂生成丙烯酰胺。

AA单体毒性强，大量动物实验已经证明，AA在神经、生殖和遗传等方面具有不同程度的毒害作用，并具有致癌性，可能增加人类癌症的发病率。鉴于此，AA已被国际癌症研究机构列为“人类可能的致癌物”(2A类)。

此前对于牛奶在不同条件下热加工后丙烯酰胺的含量变化研究较少，研究多专注于配方固定的烘焙食品，很少考虑到牛奶单独的影响，对于改变烘焙食品中牛奶占比后丙烯酰胺的变化及抑制情况研究很少。与丙烯酰胺或其前体物质的充分结合，更高效抑制丙烯酰胺在烘焙食品中的含量。

发明内容

针对现有技术本申请的目的在于提供一种芒果苷的应用、抑制丙烯酰胺生成的组合物以及制备方法，旨在解决现有食品在加热过程中，产生丙烯酰胺的问题。

为实现上述申请目的，本申请采用的技术方案如下：

本申请第一方面提供了一种芒果苷作为丙烯酰胺生成抑制剂的应用。

本申请首次提出了芒果苷作为丙烯酰胺生成抑制剂的应用。其中，芒果苷是一种很好的功能物质，安全性高，芒果苷结构中的羟基可能与丙烯酰胺或其前体物质发生加合反应，进而抑制丙烯酰胺的产生。另外，对丙烯酰胺有抑制作用的芒果苷为自然界的天然产物，安全无毒、易得，可以添加到食材中，且原料价格低廉，在降低丙烯酰胺含量的同时，还可以为芒果苷的多元化利用提供途径。

本申请第二方面提供了一种抑制丙烯酰胺生成的组合物，含有芒果苷和食材的混合物，食材含有易发生美拉德反应生成丙烯酰胺的物质。

本申请提供了一种抑制丙烯酰胺生成的组合物，其包括芒果苷和食材的混合物，且食材含有易发生美拉德反应生成丙烯酰胺的物质，其中，芒果苷是一种很好的功能物质，安全性高，芒果苷结构中的羟基可能与丙烯酰胺或其前体物质发生加合反应，更高效抑制丙烯酰胺的产生，进而在抑制丙烯酰胺生成中，通过测定食材经不同条件加工处理后有害物的含量，为确定食材制品的加工处理条件提供了数据支持，有助于生产出更健康的食品。另外，对丙烯酰胺有抑制作用的芒果苷为自然界的天然产物，安全无毒、易得，可以添加到食材中，可以选择在食材制品中，加入芒果粉等富含芒果苷的天然植物提取物，原料价格低廉，在降低丙烯酰胺含量的同时，还可以为芒果苷的多元化利用提供途径。

本申请第三方面提供了一种抑制丙烯酰胺生成的组合物的制备方法，包括如下步骤：

将按照上述文中丙烯酰胺生成抑制的组合物中所含的食材与芒果苷进行混合处理，得到混合物料；

对混合物料进行加工处理，得到抑制丙烯酰胺生成的组合物。