[发明专利]一种复合豆沙罐头及其制备方法

说明书

本发明公开了一种复合豆沙罐头及其制备方法，该复合豆沙罐头的制备方法包括原料预处理、高温喷淋熟化、高速破壁分散、淀粉分解处理、灌装、杀菌，通过采用高温喷淋熟化的工艺，使得豆类原料在无需脱皮的状态下快速熟化，并采用复合纤维素酶对豆制浆料进行淀粉分解处理，可对豆类原料中的淀粉结构进行分解，再加上后期杀菌的工艺可以促使复合豆沙罐头均匀熟化且不结团，不分层；该发明采用的豆类原料无需破碎、脱皮、浸泡、长时间煮制，明显缩短了传统工艺的熬制时间，且有效保留了豆类的原有风味，减少了营养损失。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种复合豆沙罐头及其制备方法。

背景技术

红豆性平偏凉、味甘，富含原皂角甙、膳食纤维和铁元素，具有健脾益肾、清热解毒、利尿消肿、调节血糖、补血养血等功效。鹰嘴豆含有十多种氨基酸，且钙含量和膳食纤维丰富，能够促进生长发育、润肠通便、增强体质。白芸豆是一种天然的淀粉阻断食品，富含α-淀粉酶抑制剂和膳食纤维，饱腹感强且升糖指数低，富含的锌元素可健脑益智，提高记忆力。

现有的红豆罐头烹饪方式通常采用温水泡软后放入沸水中煮烂，再打浆。此方法护色效果差、容易结块、口感粗糙带涩感，而且存放时间短，营养成分易流失。

现有的以豆沙为主要内容物的罐头主要存在以下问题：

1、营养设计问题：以红豆为主原料的罐头配比单一，没有充分考虑营养的合理搭配及营养均衡；

2、工艺技术问题：豆类的纤维素含量高，工艺上不容易处理，淀粉不容易完全熟化，口感粗糙发涩、分层析水，带有一定粘稠度的产品多采用旋转杀菌锅，而旋转杀菌锅操作要求高，且锅内有回转体，有效容积减少，回转功能易损，使用成本较高；

3、营养损失问题：现多采用去皮、浸泡、破碎等预处理来加快的豆类熟化，其营养价值损失较大。

发明内容

本发明的目的在于针对上述问题，提供一种复合豆沙罐头及其制备方法，该发明采用的豆类原料无需破碎、脱皮、浸泡、长时间煮制，明显缩短了传统工艺的熬制时间，且有效保留了豆类的原有风味，减少了营养损失。

本发明采用以下技术方案：

一种复合豆沙罐头的制备方法，包括以下步骤：

S1、原料预处理：按比例挑选至少一种豆类原料，再进行除杂、清洗；

S2、高温喷淋熟化：将清洗后的豆类原料和一定量的水一起输送至汽液混合器内管，再将汽液混合器内管的压力调至0.21-0.25MPa，通过喷淋式的熟化方式对豆类原料进行加热；

S3、高速破壁分散：将喷淋熟化后的豆类原料和喷淋回收液混合均匀后，将其放入研磨机中进行研磨处理，研磨机的转速为2000-2500rpm，得到豆制浆料；

S4、淀粉分解处理：将植物纤维素酶和豆制浆料混合后，放入夹层锅内，将夹层锅升温至65-75℃，恒温10-30分钟后，再次升温至95-98℃，恒温5-20分钟进行灭活处理，得到豆制浆液；

S5、灌装：将豆制浆液进行罐装并封盖，封盖时豆制浆液的中心温度不低于70℃；

S6、杀菌：封盖后放入110-130℃环境下的静止式杀菌锅中，热处理20-40分钟，经冷却后，得到复合豆沙罐头。

优选地，步骤S2中所述豆类原料的比例为：红豆0-8％、白芸豆0-3％、鹰嘴豆2-10％，其余为水。

优选地，步骤S2中所述豆类原料的熟化参数为：在温度110-130℃条件下，热处理20-40min。

优选地，步骤S3中将豆类原料和喷淋回收液反复经过2-5次的胶体磨研磨，细度控制在80-100目内。