[发明专利]一种高鲜酱油及其酿造工艺

说明书

本发明公开了一种高鲜酱油及其酿造工艺，包括以下原料：非转基因豆粕、炒小麦、炒豌豆、玉米粉、谷壳、曲之源醋曲、曲之源酱油种曲、专用糖化酶增香曲、酿酒用活性干酵母、鲁氏酵母、球拟酵母、乳酸菌、二淋油和清水。通过破壁蒸煮、制曲、然后将酶解液与酱油成曲混合制成酱醪，通过发酵，压榨或淋油，酿造出一种不添加增鲜剂的高鲜度有机酱油，其酱香和酯香浓郁，色香味体俱佳，通过原料焙炒、破壁蒸煮、多菌种发酵低温制曲、酱醪发酵、压榨、过滤、调配等多道工序制成色、香、味、体俱佳的高档酱油，能生产出品质优越的酱油，提高原料利用率和提升酱油整体风味具有较大作用，使酱油的鲜味突出、醇香浓郁、以及口感协调。

技术领域

本发明属于酱油生产技术领域，具体涉及一种高鲜酱油及其酿造工艺。

背景技术

酱油的酿造是以大豆或非转基因豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、炒小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经过制曲及发酵过程，形成色、香、味俱佳的调味品。酱油的成分比较复杂，除食盐外，还含有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素、多肽等。酱油的颜色呈红褐色，具有特殊的咸味、鲜味和香味。在烹调食物时，加入一定量的酱油，可以改善食物的颜色，增强食物的香味，增加食物的风味，使菜肴更能满足人们的感官享受，促进食欲。

现有技术中，CN201910361038.4公开了一种高鲜度有机酱油的酿造方法，通过炒小麦的预加工处理，减少了淀粉含量，并将水解获得的多肽低聚糖酶解液和多肽麦芽糖酶解液分别在原料处理阶段和落黄发酵阶段加入，通过提高原料中的谷氨酸浓度，来提供更高的底物浓度从而实现高鲜。上述方法虽然可以一定程度上增加酱油的鲜味物质含量，但并未能充分利用黄豆、炒小麦的自身酶系，而导致蛋白利用率低，酱油的整体风味单薄，醇香不足，协调度仍有欠缺。甚至，有些工艺复杂，例如需对酱醪进行大规模换热，难以在生产企业实现大规模应用。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明目的是提供一种高鲜酱油及其酿造工艺，解决了蛋白利用率低，酱油的整体风味单薄，醇香不足，协调度仍有欠缺的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种高鲜酱油，包括以下原料：非转基因豆粕、炒小麦、炒豌豆、玉米粉、谷壳、曲之源醋曲、曲之源酱油种曲、专用糖化酶增香曲、酿酒用活性干酵母、鲁氏酵母、球拟酵母、乳酸菌、二淋油和清水。

一种高鲜酱油的酿造工艺，包括以下步骤：

S1：制作玉米糖浆：在制曲的前2-3天先作玉米糖浆。

A1：选用玉米粉150斤，粉碎后加入70％的水润料3-5h。

A2：润好水的料以一层汽一层料入甑，上料完毕刮平料面并加盖麻袋，把所用工具放于甑内料面杀菌，从上圆汽起计时，蒸1.5h以后关汽，焖30分钟以上出甑。

A3：将焖好的玉米饭，转入在有600斤水的糖酒化发酵池或罐中，人工反复搅拌，让玉米饭团块与水融和均匀，然后接入曲之源醋曲2-3斤，糖化酶0.5斤，酿酒用活性干酵母0.5斤，室温低于20℃，在35℃下曲，室温在25-30℃时，品温为30℃下曲。

A4：料曲接入后反复搅拌几次，大约1h池中修面开始冒气泡，室温低时，池面要加盖保温层，但不宜盖严，再次搅拌几次，让其自然发酵，当发酵至20h，搅拌一次后用塑料膜将发酵口密封，让其进入无氧酒精发酵，控制酒化过程品温在32-34℃为佳。

A5：发酵到了3天后，醪液面已澄清，甜酒味香浓说明酒化已结束，可用于制酱醅。

A6：在准备出曲拌酱醅时，先向酒醪中加入食盐180-200斤拌匀后再测pH酸碱度是否应向内加入食用碱，如果要加碱时应少少的加入，一边加碱一边均匀搅拌，使醪液pH酸碱度达6.0以上为止然后用蒸汽再将它们加热至45-50℃后，方可用于制拌酱醅。