[发明专利]一种冻虾滑制备方法

权利要求书

1.一种冻虾滑制备方法，其特征在于，

冻虾滑由以下质量份的原料制成：南美白虾40-60质量份，冷冻鱼糜30-50质量份，淀粉0.5-2质量份，大豆油1-2质量份，复配酶制剂抗氧化剂0.5-1.5质量份，白砂糖0.2-1质量份，食用盐0.2-1质量份，复配酸度调节水分保持剂0.05-0.2质量份，卡拉胶0.5-1.5质量份，鸡精调味料0.2-0.5质量份，胡椒粉0.05-0.2质量份；

所述的冻虾滑的制备方法包括以下步骤：

S1、南美白虾的预处理：南美白虾经过原料验收后，加冰进行保鲜，然后去头、清洗后进行分级、去壳/去肠腺、选色后得到南美白虾虾仁，备用；

S2、辅料及食品添加剂称量与配制：按照配料表，使用经校准的电子秤对复配酶制剂抗氧化剂、食用盐、复配酸度调节水分保持剂、鸡精调味料进行准确称量，在不锈钢盘中倒入冰水中充分溶解后再倒入浸泡桶制成浸泡液，待用；

S3、浸泡：将经过步骤S1得到的南美白虾虾仁放置在步骤S2中的浸泡液中，浸泡3-5小时，浸泡液温度控制在10℃以下，做好温度、浸泡时间、辅料批次等监控及记录；浸泡完成后使用10℃以下的冰水清洗虾仁，清洗后放在控水架上沥水，控水时间3至5分钟，备用；

S4、冷冻鱼糜的预处理：对冷冻鱼糜进厂时进行验收，验收合格后的冷冻鱼糜在-18℃以下的冷库内储存，需要使用时将冷冻鱼糜拆开内外包装后在干净的工作台上进行自然解冻，备用；

S5、混合搅拌制浆：按照配料表称重经过步骤S3中的南美白虾虾仁和步骤S4中解冻后的冷冻鱼糜，倒入搅拌机中进行搅碎后出料；再按照比例加入淀粉、大豆油、白砂糖、卡拉胶、胡椒粉一起搅拌30分钟，得到虾滑，搅拌机内始终保持温度在5℃以下；

S6、包装：将定重好的虾滑直接用自动称重设备装入内袋后热封口或抽真空，人工对每包定重好的虾滑净重进行复查；

S7、速冻：将包装封口好的虾滑送入速冻设备进行速冻，速冻设备温度在-38℃以下进料，冻结时间约40分钟，冻结后中心温度在-18℃以下；

S8、金属探测：将速冻好的成品送入运行中的金属探测器以检测成品中是否含有金属碎片，要求要有运行的金属探测器，且保证所有产品均经过金属检测器的检测，最终产品中不得含有金属碎片。

2.如权利要求1所述的冻虾滑制备方法，其特征在于所述步骤S1具体包括如下步骤：

S11、原料验收：原料南美白虾从海关备案的养殖场收购，使用泡沫箱加冰保鲜，原料经感官品质和规格检查，符合要求的方可接收；

S12、加冰保鲜：原料南美白虾进车间后盛放在专用盛虾桶内，一层碎冰一层虾，桶的最上层均匀铺较厚的碎冰，保持原料南美白虾温度低于4℃；每桶南美白虾均做好来源、批次、日期等标识；

S13、去头：原料南美白虾倒于工作台上人工进行去头，加碎冰保温低于10℃；

S14、第一次清洗：去头虾倒入原料清洗槽中，提前备好冰水并开曝气机进行流动水清洗；

S15、分级：清洗好的去头虾输送至自动分选机中进行分规格，分规格后的虾由分选人员称取450-460克，检查虾的条数是否符合规格要求，规格条数合格的虾暂存于清洁的保温桶中，用碎冰覆盖保鲜；

S16、去壳/去肠腺：在车间工作台上进行去壳和去肠腺，使用不锈钢针挑去肠腺；

S17、选色：半成品倒入工作台上人工进行挑选颜色、规格不一致的，以及次虾。

S18、第二次清洗：使用自动清洗机对去壳去肠腺后的虾仁进行清洗，用于清洗虾仁的水中加入足够量的碎冰，保证冰水温度在10℃以下。

3.如权利要求1所述的冻虾滑制备方法，其特征在于：所述复配酶制剂抗氧化剂由以下质量份的原料制成：谷氨酰胺转氨酶0.1-0.5质量份、维生素C 0.01-0.05质量份、酪蛋白酸钠0.01-0.05质量份、水磨白糯米粉0.1-0.8质量份。

4.如权利要求1所述的冻虾滑制备方法，其特征在于：所述复配酸度调节水分保持剂由以下质量份的原料制成：柠檬酸钠0.02-0.05质量份、碳酸钠0.002-0.01质量份、碳酸氢钠0.001-0.005质量份、三聚磷酸钠0.01-0.02质量份、焦磷酸钠0.001-0.005质量份、六偏磷酸钠0.01-0.05质量份、DL-苹果酸0.01-0.05质量份。